Торт «Эстерхази», состав которого таинственно-загадочен не менее, чем версии его происхождения, – оригинальное блюдо высокой венгерской кухни. Представляет собой шоколадно-миндальный торт из бисквитных коржей с прослойками из абрикосового джема, цукатов, орехов и сливочного крема. Этот десерт весьма популярен в Венгрии, Австрии и Германии. По одной из версий, название придумано в честь министра иностранных дел Венгрии во времена Революции (1848 – 1849 гг.) Пала Антала Эстерхази.
Как приготовить торт «Эстерхази»?
Ингредиенты:
- пергаментная бумага;
- 300 г ядер грецких орехов или фундука;
- 10 белков куриных яиц;
- 300 г сахара;
- 250 г натурального сливочного масла;
- 10 желтков куриных яиц;
- 150 г сахарной пудры;
- щепотка молотой ванили или 1 пакетик ванильного сахара;
- 2 ложки коньяка или абрикосового шнапса;
- 50-80 г высокосортной пшеничной муки;
- 250 мл молока средней жирности;
- 100 г белого шоколада;
- 4 столовых ложки натуральных молочных сливок;
- 60-80 г тёмного шоколада;
- 100 г молотых почти в муку ядрышек миндаля.
Приготовление:
Ядра орехов слегка прокалим на сухой сковороде на среднем огне при интенсивном помешивании лопаткой, затем охладим и измельчим с помощью кофемолки или блендера. Взобьём яичные белки в устойчивую пышную пенистую массу. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар. Добавляем к этой массе измельченные орехи и перемешиваем. На пергаментной бумаге нарисуем 6 кругов диаметром около 22 см.
Выпекаем коржиКак испечь коржи торта «Эстерхази»? Бумажные круги разложим на плоские противни, промажем маслом и относительно тонким, по возможности, ровным слоем распределим на каждом из них подготовленное белковое тесто (лопаткой). Выпекаем коржи 8–10 минут при температуре 180°С до приятного легко-золотистого оттенка. Готовые коржи переворачиваем и сразу убираем бумажные круги. Теперь приготовим крем. Размягченное масло взобьём в пышную массу (лучше миксером или блендером). Смешаем яичные желтки с сахарной пудрой и ванилью, постепенно всыплем муку. Нальём молоко в мокрую ёмкость (ковшик), доведём до кипения и, понемногу подливая, смешаем с желтковой массой. Добавим коньяк. Недолго проварим эту массу на самом слабом огне, непрерывно помешивая, до начала загустевания. Охладим крем (для этого поставим ковшик в большую ёмкость с водой) и взобьем с добавлением масла и половины (50 грамм) миндальной муки.
Собираем тортСлегка остывшие за время приготовления крема коржи будем выкладывать друг на друга, обильно промазывая кремом каждый. Верх и боковую поверхность торта также смажем кремом, но не обильно. Кстати сказать, можно для придания более многомерного вкуса добавить слой-другой цукатов или абрикосового джема.
Приготовим глазурь
Плитку белого шоколада разломаем на кусочки, поместим их в небольшую ёмкость и растопим (лучше на водяной бане). Затем добавим сливки и перемешаем тщательно. Равномерно покроем глазурью поверхность торта. Нанесём рисунок. Тёмный шоколад растопим (опять-таки на водяной бане) и наполним им кондитерский шприц или пакетик (если пакетик, то срежем кончик так, чтобы образовалось небольшое отверстие). На поверхность торта, начиная от центра, наносим шоколадный рисунок, например, в виде спирали, затем – от центра к краю 8 радиальных линий, таким образом сегментируя торт на 8 частей. Получается «паутинка». Далее можно ещё усложнить узор, чтобы использовать весь растопленный шоколад. Теперь присыпаем торт миндальной мукой и выдерживаем его в холодильнике хотя бы часов 8 (а лучше 12).
Подаём с кофе или чаем.
Не нужно сгущёнки!Существует множество мнений о составе и пропорциях крема для торта Эстерхази, состав и пропорции ингредиентов для теста также весьма вариативны. Но нужно помнить, что в состав крема для настоящего, аутентичного торта «Эстерхази» не входит сгущённое молоко. Торт с кремом на основе сгущённого молока может называться как угодно, но не «Эстерхази»!
У каждой хозяйки есть несколько любимых рецептов, которые стали своеобразной «визитной карточкой». Хотите разнообразить ваш сладкий стол и научиться чему-то принципиально новому? Научитесь готовить торт Эстерхази, очень популярный в европейских ресторанах.
История классического торта Эстерхази
Право на принадлежность настоящего рецепта торта Эстерхази к собственной национальной кухне оспаривают венгры, бельгийцы и швейцарцы. Всё потому, что назван он был в честь знаменитой личности - князя Пала Антала Эстерхази (1776–1866), дипломата, министра иностранных дел, члена Венгерской академии наук. Этот человек, венгр по национальности и происхождению, жил и работал то в Бельгии, то в Швейцарии.
Отличительная особенность торта Эстерхази - рисунок на поверхности
Когда вы будете путешествовать по европейским городам, гиды расскажут вам несколько разных историй возникновения рецепта торта. Кто-то утверждает, что его изобрёл личный повар семьи Эстерхази специально для официальных приёмов и назвал его в честь своего благодетеля. Другие говорят, будто сам Пал Антал был большим любителем готовить и экспериментировать с продуктами, и создал этот торт ко дню рождения сына.
Отличительной особенностью оформления торта Эстерхази является рисунок на глазури. Он напоминает орнамент арабского платка, так называемой арафатки. Традиционно торт готовится из нескольких коржей и нежного крема, в который иногда добавляют коньяк. Один из главных ингредиентов - орехи, в основном миндаль, но допускаются грецкие или фундук. И, конечно, шоколад - без него невозможно представить европейские десерты.
Ингредиенты
Традиционный рецепт включает в себя тесто для коржей, крем и украшение торта. Для коржей вам понадобятся:
- яичные белки;
- орехи миндаля (можно заменить грецкими или фундуком);
- сахар.
Для крема:
- яичные желтки;
- сахар;
- молоко;
- крахмал;
- сливочное масло;
- сгущённое молоко.
Варианты крема для торта Эстерхази могут быть разными. Например, можно использовать не варёную сгущёнку, а пралине - карамель из орехов и сахара. Правда, в этом случае придётся повозиться: приготовить пралине не очень просто.
Основной ингредиент торта - орехи
Для украшения торта вам понадобятся:
- белый шоколад;
- чёрный шоколад;
- сливки;
- миндальные лепестки (или другие измельчённые орехи).
Количество ингредиентов и их пропорциональное соотношение зависят от размеров торта и количества коржей.
Приготовление десерта в домашних условиях (с фото)
Этот пошаговый рецепт рассчитан на торт весом около 1200 грамм и диаметром 18 см. Его можно в шутку назвать «всё по 200», - именно столько должно быть грамм каждого ингредиента. Итак, вам понадобятся:
- яичный белок - 200 мл;
- сахар - 200 г;
- жареный фундук - 200 г;
- заварной крем - 200 г;
- вареная сгущёнка - 200 г;
- сливочное масло - 200 г.
Обратите внимание! Для того чтобы получить 200 г белка, вам нужно 5–7 куриных яиц. Вес напрямую зависит от категории яйца. Например, С0 - это ровно 5 белков.
В первую очередь приготовьте крем. Он должен уже остыть к тому времени, как вы сделаете коржи. Возьмите продукты:
- 2 яичных желтка;
- 200 мл молока;
- 2 столовые ложки сахара;
- 8 г ванильного сахара;
- 1 столовая ложка с горкой муки.
Такого количества сахара достаточно, чтобы перетереть яичные желтки, так что заварной крем получится несладким. Не переживайте: основная сладость в коржах, варёной сгущёнке и пралине.
- Молоко вскипятите. Желтки тщательно разотрите с мукой и сахаром. Добавьте немного молока, перемешайте. Смесь соедините с остальным молоком на плите, постепенно всыпая муку и ванильный сахар. Постоянно помешивая массу венчиком, доведите её до готовности в течение 1 минуты. Остудите.
- Пока крем остывает, приготовьте коржи. Белки взбивайте миксером или в блендере на максимальной скорости. Добавляйте постепенно сахар и продолжайте взбивать, пока не образуется устойчивая крепкая пена.
Приготовьте тесто для коржей из яичных белков, сахара и орехов
- В мясорубке или блендере измельчите орехи. Добавьте их во взбитые белки, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- Возьмите пергаментную бумагу для выпечки. Начертите на ней круги диаметром 18 см, например, с помощью тарелки. Их должно быть 8 штук.
Подготовьте пергамент, нарисуйте на нём круги для коржей
- Белковую массу выложите в центр каждого круга и равномерно распределите до границ. Отправьте в предварительно разогретую до 160 градусов духовку.
Распределите аккуратно тесто по границам кругов
- Готовые коржи, если вы всё сделали правильно, будут лёгкими и сухими, они запросто отойдут от бумаги. Если они не готовы, то можно вернуть их в духовку на несколько минут или оставить на время, чтобы они подсохли. Но ни в коем случае не складывайте коржи друг на друга до их полного остывания - они очень хрупкие.
Готовые коржи для торта
- Теперь взбейте сливочное масло, добавьте в него пралине или варёную сгущёнку (они должны быть комнатной температуры) и заварной крем, взбейте до однородности.
- Соберите торт, каждый корж прослаивайте небольшим количеством крема. Не забудьте также обмазать бока. Готовый торт уберите в холодильник, и через час, когда крем застынет, украсьте глазурью.
Соберите торт, промазывая кремом каждый корж
Юлия Высоцкая, знаменитая телеведущая, специализирующаяся на кулинарии, советует выпекать сразу по несколько коржей. Если у вас большая электрическая духовка, вы можете приготовить 4 коржа за раз: два на верхней решётке и два - на нижней. Через 13 минут поменяйте их местами.
Ещё один совет от Юлии: для создания торта используйте пралине. Не пожалейте времени, оно того стоит. Возьмите 100 г сахара и 100 г жареного молотого фундука, всыпьте всё в посуду и разогревайте, тщательно помешивая, пока весь сахар расплавится и закарамелизируется. Вылейте смесь на бумагу (будьте осторожны, смесь очень горячая), разровняйте, остудите. Когда масса полностью застынет, поломайте её на куски и измельчите в пасту при помощи блендера или кофемолки.
Видеорецепт Эстерхази
Традиционный рисунок на торте Эстерхази - своеобразная паутинка на светлом фоне. Она рисуется чёрным шоколадом по белому. Как её правильно сделать? Растопите 100 г белого шоколада, смешайте с 2 столовыми ложками сливок любой жирности и нанесите на поверхность торта. Теперь растопите 50 г чёрного шоколада и 1 столовую ложку сливок.
Сложите смесь в кондитерский мешок, наносите её в виде спирали на поверхность торта, начиная от центра. При помощи зубочистки проведите линии от центра к краю. Таким образом, вы «разделите» торт на 4 части, затем ещё напополам каждую четвертинку. Проведите ещё несколько линий, чтобы поделить каждый получившийся кусочек ещё надвое.
Наносите на торт Эстерхази традиционный рисунок аккуратно, не торопитесь. Воспользуйтесь кондитерским мешком и зубочисткой
Торт Эстерхази нужно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Перед подачей на стол обязательно держите десерт в холодильнике: ему противопоказано тепло. Коржи быстро пропитываются подтаявшим кремом и становятся мягкими, а этого нельзя допустить.
Вы можете испечь торт Эстерхази почти любого размера. Допустим, вам нужен десерт с диаметром 28 см. Для этого нарисуйте на пергаменте соответствующие круги. Желательно подложить под бумагу что-то плотное, чтобы легко можно было донести такой широкий лист с тестом до духовки. Если вы будете использовать такое же количество продуктов, как указано в рецепте, у вас получится меньше коржей. Можете немного увеличить пропорции, чтобы торт получился большим и высоким.
Тесто для коржей распределяйте по пергаменту тонким слоем. Сначала положите лист на решётку тестом кверху. Когда корж пропечётся - переверните его пергаментом кверху.
Особенности приготовления пирожных эстерхази
До сих пор ведутся споры: что появилось раньше - торт эстерхази или пирожное? Приготовление домашних пирожных отличается от приготовления торта.
Для торта вам потребуется от 5 до 8 коржей. В пирожном задействован только 1 корж, поэтому такой вариант считается менее затратным, особенно по времени приготовления.
Пирожные Эстерхази готовятся легче, чем торт
Корж выпекается на листе пергамента, смазанном сливочным маслом, и занимает собой весь противень. То есть вам не нужно рисовать круги и соблюдать границы, тесто распределяется равномерно по поверхности. Выпекайте 20 минут при 180 градусах, после чего выньте, остудите и снимите пергамент. Готовый корж разрежьте на несколько одинаковых ровных полосок. Их нужно будет сложить друг с другом, промазывая кремом.
Нарисовать традиционный узор на пирожном тоже легче, чем на торте: достаточно провести несколько полос чёрным шоколадом и «перечеркнуть» их поперёк зубочисткой.
Пошаговый рецепт пирожного эстерхази
Попробуйте приготовить классическое пирожное, если вы считаете, что торт слишком сложен.
Для коржа:
- фундук - 75 г;
- миндаль - 40 г;
- яичные белки - 5 шт;
- сахарная пудра - 35 г;
- сахар - 100 г.
Для крема:
- молоко - 250 мл;
- яичные желтки - 2 шт;
- сахар - 150 г;
- крахмал - 2 столовые ложки;
- сливочное масло - 200 г;
- ром, коньяк или вишнёвая настойка - 2 столовые ложки;
- абрикосовый джем - 50 г.
Для глазури:
- белый шоколад - 70 г;
- тёмный шоколад - 50 г;
- сливочное масло - 1 чайная ложка.
- Измельчите орехи, смешайте их с сахарной пудрой. Взбейте белки в устойчивую пену, добавляя сахар. В несколько приёмов соедините измельчённые орехи и белки, смешайте лопаткой.
Приготовьте тесто для пирожных
- Положите на противень пергамент, смажьте его сливочным маслом. Распределите тесто по поверхности. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.
- Достаньте противень, выложите на другую ровную поверхность готовый корж и снимите с него пергамент. Делайте это аккуратно, чтобы не поломать корж. Оставьте на некоторое время остывать.
Испечённый корж для пирожных
- Приготовьте крем. Смешайте молоко, крахмал, желтки и сахар. Доведите до однородной консистенции и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите, пока масса не загустеет. Снимите с огня и продолжайте помешивать ещё пару минут. Перелейте крем в неглубокую посуду, дайте остыть.
Нанесите рисунок тёмным шоколадом
- Для крема взбивайте 2 минуты сливочное масло. Добавьте к нему постепенно, в несколько заходов, готовый заварной крем. В конце добавьте коньяк, ром или настойку. Наносите готовый крем на полоски коржа, укладывая их друг на друга. Сверху положите полоску с шоколадной глазурью.
- Бока смажьте кремом и посыпьте миндалём. Поставьте заготовку для пирожных на пару часов в холодильник, после чего разрежьте на несколько частей и подайте к столу.
Торт «Эстерхази» за время своего существования претерпел изменения, и сейчас мы можем попробовать несколько его вкусных вариаций. Но вне зависимости от вида крема и составляющих коржей, торт имеет традиционное оформление: лепестки из миндаля по бокам и аккуратная шоколадная паутина, растянутая по молочному верху. «Эстерхази» – это верхушка кондитерского искусства, которую хоть и с небольшими усилиями, но можно приготовить дома.
Вкус классического рецепта «Эстерхази» просто невозможно спутать с другими.
Торт соединяет в себе богатую текстуру из хрустящих белково-миндальных коржей и воздушного заварного масляного крема. Запоминается он и легким ароматом корицы с миндальными лепестками.
Ингредиентный состав достаточно обширен и включает, в первую очередь, продукты для белково-миндальных коржей:
- белки куриных яиц – 8 шт.;
- муку миндальную – 250 г;
- сахар – 150 г;
- сахарную пудру – 20 г;
- соль – щепотка;
- ванильный сахар;
- корицу – 1/2 ч. л.
Для крема подготовим:
- муку пшеничную – 75 г;
- желтки – 5 шт.;
- кокосовое молоко – 50 мл;
- молоко коровье – 150 мл;
- сгущенное молоко – 200 г;
- масло сливочное – 200 г;
- ликер вишневый – 50 мл.
Для украшения:
- сливки (33%) – 50 г;
- миндальные лепестки – 50 г;
- джем из абрикосов – 60 г;
- плитка белого шоколада.
Приступим к приготовлению коржей для торта:
- Начнем с оформления «трафарета»: по нему мы будем рисовать традиционную спиралеобразную форму коржей. Размер наших коржей будет 21 см.
- Белки, отделенные от желтков, взбиваем до острых пиков с добавлением соли.
- Добившись нужного состояния, не переставая взбивать, вводим сахар и доводим белковую массу до плотной консистенции.
- Берем миндальную муку и соединяем с корицей.
- В три-четыре захода вводим сухую смесь в белковую.
- Берем кондитерский мешок и закладываем в него тесто. Естественно, весь объем теста за один прием в мешок не войдет, поэтому отправляем остатки в холодильник, чтобы не упали. Из «рабочей» части теста формируем корж в виде спирали – вот нам и пригодились заготовки.
- Тесто для коржа слегка присыпаем сахарной пудрой и даем будущим коржам отдохнуть. В это время как раз духовка разогреется до 160°С.
- Выпекаем коржи до румяного цвета. В общем счете потребуется около полутора часов: на 1 заход – 15 минут. На выходе у нас получится 6 коржей.
Коржи готовятся достаточно долго, но не тратим время зря – приступим к приготовлению крема.
Уточним, что мы немного отступим от классического варианта, так как в нем используются вишневая водка и пралине. Их мы заменили на сгущенку и вишневый ликер.
Крем для торта «Эстерхази» делается следующим способом:
- Ставим молоко кипятиться.
- Желтки, ванильный сахар, кокосовое молоко и муку перетираем.
- В полученную массу вливаем кипяченное коровье молоко и, перемешав до однородности, ставим смесь на водяную баню. Не переставая помешивать, доводим до загустевания.
- Сняв с плиты, остужаем и взбиваем в интенсивном режиме около 3 минут.
- Смешиваем размягченное масло со сгущенкой.
- Соединяем обе массы, вводя в заварную смесь масляную маленькими частями.
- Последний штрих: вишневый ликер.
Пошаговый рецепт почти завершен, осталось только собрать и украсить торт:
- 5 из 6 коржей промазываем готовым кремом сверху и складываем один на другой. Шестую порцию обрабатываем джемом. Кремом также промазываем бока торта. Выполнив эти манипуляции, ставим торт в холодильник на 20 минут.
- А пока сделаем глазурь: растапливаем на водяной бане шоколад и, сняв с плиты, вливаем сливки.
- Хорошо перемешав, промазываем верх торта полученным составом.
- Делаем этой же глазурью паутинку, сначала прорисовывая круги спиралью, а затем соединяя их линиями.
- Финальный штрих – украшаем края торта миндальными листьями и ждем 3 часа, пока десерт хорошо пропитается.
С чувством самоудовлетворения и выполненного кулинарного долга, подаем свой шедевр на стол.
Готовим с грецкими орехами
Одним из многочисленных преобразований классического рецепта стал вариант приготовления с грецкими орехами вместо миндаля.
Для приготовления коржей потребуются:
- белки – 12 шт.;
- грецкие орехи и сахар – по 250 г;
- мука – 75 г.
Для крема:
- желтки – 12 шт.;
- сахар – 240 г;
- сливочное масло – 280 г;
- орехи – 140 г.
Для пропитки:
- джем из абрикосов – 45 г;
- вода – 10 мл.
Для глазури:
- лимонный сок – ст. л.;
- вода – 2 ст. л.;
- масло – ч. л.;
- пудра сахарная – 380 г.
Для декора:
- шоколад темный – 50 г;
- фундук – 110 г.
Пошаговый рецепт:
- Белки с солью взбиваем до состояния меренг. Вводим сахар, муку и измельченные орехи.
- Готовое тесто зрительно разделяем на примерное количество коржей. Формируя их, опираемся на первый, классический рецепт.
- Желтки соединяем с сахаром, ставим на паровую баню и варим до загустевания примерно 12 минут.
- Охладив крем, взбиваем его, вводя размягченное масло и перемолотый орех.
- Промазываем получившейся массой все коржи, кроме 1.
- Джем разводим водой и пропитываем верхний корж. 30 минут в холоде – и вновь приступаем к приготовлению.
- Подготовим глазурь: взбиваем сок лимона с водой, постным маслом и пудрой. Поливаем ею поверхность торта.
- Шоколад растапливаем и делаем с его помощью паутинку.
- Края десерта украшаем ореховой крошкой.
Ждем, пока торт пропитается, и наслаждаемся.
Из бисквитных коржей
Еще одной популярной и удачной интерпретацией традиционного рецепта является вариант, в котором соединяются два типа коржей: корж-безе и бисквитный.
Коржи-безе можно приготовить по одному из двух ранее представленных рецептов.
А вот бисквитный корж испечем пошагово:
- Взбиваем два яичных белка с щепоткой соли, ванилью и парой столовых ложек сахара.
- Следом вводим желтки и столовую ложку кипятка.
- Добавляем 1/2 стакана муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя и хорошо вымешиваем.
Готовое тесто выливаем в форму и печем при 180°С до готовности. Крем, пропитку и глазурь готовьте по любому понравившемуся рецепту из вышеприведенных.
Торт «Эстерхази» на двух типах коржей собираем следующим способом: сначала все коржи-безе промазыванием кремом, а затем сверху укладываем бисквит, также промазанный кремом. Украшаем традиционным методом: орехи – по бокам и паутинка с глазурью – сверху.
Торт «Эстерхази» от бабушки Эммы
Ингредиенты для коржей:
- белки от куриных яиц – 8 шт.;
- сахар – 200 г;
- корица – ч. л.;
- цедра от 1 крупного лимона;
- мука – 40 г;
- ореховая мука (любая) – 150 г.
Для крема:
- молоко – 300 мл;
- сахар – 150 г + 10 г ванильного;
- желтки – 8 шт.;
- соль – щепотка;
- мука – 30 г;
- масло сливочное – 300 г;
- ликер (предпочтительно, вишневый) – 15 мл.
Для украшения:
- повидло – 150 г;
- ром – 25 мл;
- мастика – 150 г;
- вода – 40 мл;
- миндаль – 150 г.
Приготовление:
- Орехи, выбранные для приготовления, выдерживаем при 180°С в духовке минут 6 – 7.
- Заварной крем делаем так: к желткам вливаем молоко и всыпаем соль, муку, сахар. Перемешиваем. Ставим на огонь и, добиваясь растворения сахара, доводим до закипания и загустевания. Настал черед ванильного сахара, масла и ликера. Хорошо вымешиваем и взбиваем.
- Испечем коржи. Если делать их диаметром в 24 см, получится 6 штук. Смешиваем ореховую муку, пшеничную и корицу. Белки взбиваем с солью и сахаром в пену умеренной плотности. Добавляем цедру лимона и смешиваем полученную массу с сухой смесью из муки и корицы.
- Формируем круги и выпекаем при 200°С 10 минут.
- Собираем торт. Выкладываем один корж на другой, промазывая кремом. Бока оформляем так же. Верхний корж для аккуратного слоя мастики промазываем смесью повидла с водой и ромом.
- Мастику разогреваем в микроволновке, постепенно вводя воду. Разделяем массу на две части: 2/3 и 1/3. В меньшую вводим темную мастику.
- Оформляем торт, сначала промазывая его белым составом, а затем рисуем паутину из темной.
- Края украшаем орехами.
Подаем торт только спустя 3 – 4 часа после хорошей пропитки в холодильнике.
С вареной сгущенкой
Еще один вариант приготовления торта «Эстерхази» и теперь с измененным кремом на вареной сгущенке.
Для составного крема из заварного и на сгущенке возьмем:
- 2 желтка;
- 100 мл молока;
- 50 г сахара;
- по 10 г крахмала и муки;
- по 200 г вареной сгущенки и масла сливочного;
- 50 мл ликера.
Приготовление:
- Желтки взбиваем с сахаром, мукой и крахмалом.
- Кипящее молоко вводим к желткам. Не прекращая вымешивать, доводим до гладкой массы и оставляем охлаждаться.
- Масло взбиваем и вводим к нему сгущенку.
- Соединяем две полученные массы.
- Собираем торт, промазывая оригинальным кремом между коржами и по бокам.
Выпечка без добавления муки
«Эстерхази» можно испечь и без муки. В этом случае торт характеризуется приятным сливочным вкусом. Он рассыпчатый и немного хрустящий.
Состав:
- 6 белков;
- 300 г миндаля;
- желток;
- по 250 г молока, масла и сахара;
- 20 мл коньяка;
- 40 г джема;
- 300 г черной, белой помадки.
Способ приготовления:
- 2/3 от молотого миндаля соединяем с белками, взбитыми в пышную пену с сахаром.
- Из получившегося теста выпекаем коржи: 160°С, 20 минут каждый.
- Для крема взбиваем желток, ст. л. сахара и молоко. Провариваем и добавляем размягченное масло, коньяк и орехи.
- Собираем торт. Промазав верхний слой сначала джемом, а затем помадками.
Один из самых простых в воплощении «Эстерхази» готов.
Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой
В рецепте от Юлии Высоцкой акцент делается на необходимости вкушения торта исключительно в свежем состоянии.
Ингредиенты:
- по 200 г яичных белков, жареного фундука, заварного крема, сливочного масла, белого шоколада, молока и сгущенки;
- 260 г сахара;
- 8 г ванильного сахара;
- 2 желтка;
- 25 г муки;
- 50 г горького шоколада;
- 50 г сливок (35%);
- миндальные лепестки.
Приготовление:
- Молоко доводим до кипения и вводим желтки, перетертые с 50 г сахара и 25 г муки. Введя ванильный сахар, отправляем смесь на плиту и подогреваем на протяжении минуты, не прекращая мешать. Остужаем.
- В это время сделаем коржи. Дробим орехи, белки взбиваем с сахаром до пены и соединяем полученные составы.
- Выпекаем коржи: должно получится 8 шт. 18 см в диаметре. Температура – 160°С, время – 20 минут.
- Смешиваем масло, сгущенку, заварной крем и взбиваем.
- Собираем торт классическим способом.
- Ждем час и поливаем десерт растопленным белым шоколадом со сливками. Затем делаем паутинку из растопленного темного шоколада со сливками. Бока украшаем миндальными лепестками.
Вновь ставим торт в холодильник и ждем. Не торопимся: хорошо пропитавшийся торт намного вкусней, чем сухие коржи с массой крема между слоями.
Вот такой он, этот загадочный «Эстерхази». Нельзя сказать, что простой в исполнении, но уж точно очень вкусный!
Шаг 1: взбиваем белки.
Миксером взобьем охлажденные белки со щепоткой соли в густую пену, до появления устойчивых пиков, около 5-7 минут . Продолжая взбивать миксером, добавляем сахарный песок по одной столовой ложке. Взбиваем до стойкой пены, которая не выпадет, если перевернуть миску вверх дном.Шаг 2: готовим тесто.
Грецкие орехи измельчаем в блендере в очень мелкую крошку, в муку. Если у вас крошка получается крупной, то насыпаем ее на противень, застеленный бумагой для выпечки и подсушиваем в духовке при 150°С , в течение 10 минут. После этого снова измельчаем орехи в блендере.
К взбитым с сахаром белкам венчиком аккуратно вмешиваем по одной столовой ложке измельченные орехи, корицу и муку. Перемешиваем строго снизу вверх .
Шаг 3: подготовим шаблоны для коржей.
На бумаге для выпечке нарисуем 6 кругов с помощью карандаша и тарелки диаметром около 24 см . Если вы рисуете два круга на одном пергаменте, то оставте между ними 3 см, чтобы коржи не задевали друг друга во время выпекания.
Шаг 4: выпекаем коржи.
Ножом с широким лезвием распределяем тесто на круги ровным тонким слоем. Разогреваем духовку до 140–150 °С. Выпекаем коржи в разогретой духовке 20 минут до светло-коричневого цвета. Готовые коржи достаем из духовки и немного остужаем при комнатной температуре. Снимаем с бумаги для выпечки еще теплые коржи, холодные будут очень хрупкие и могут сломаться.
Шаг 5: подготовим ингредиенты для крема.
Кокосовое и коровье молоко тщательно смешаем с помощью миксера в течение 1-2 минут . Разделим полученную молочную смесь на две части. Взбиваем первую часть молока с сахарным песком, ванильным сахаром и желтками до однородной массы. Вторую часть молока выливаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на слабый огонь и доводим до кипения. По одной столовой ложке вводим первую часть молока с желтками и сахаром, постоянно помешивая венчиком. После введения всего молока снова доводим до кипения, постоянно помешивая. Остудим немного (около 10 минут) при комнатной температуре и поставим в холодильник на 1 час .
Шаг 6: готовим крем.
Миксером взбиваем размягченное сливочное масло с вареной сгущенкой до однородной массы. Затем вводим массу по одной столовой ложке в подготовленный крем, взбивая миксером. Также добавим вишневую водку или ликер и продолжим взбивать до однородности. Поставим в холодильник на 10 минут .
Шаг 7:подготовим глазурь.
Белый шоколад руками разделим на дольки, сложим в миску и растопим в микроволновке в течение 20-30 секунд . Затем добавим сливки и перемешаем венчиком до однородности. Охладим при комнатной температуре в течение 10 минут.
Шаг 8: готовим торт «Эстерхази».
Смазываем кремом 5 коржей . Джем ставим разогреться в микроволновку на 15 секунд . Шестой корж промазываем тонким слоем джема. Поливаем торт с помощью кондитерского шприца или ложки белой глазурью. Ставим торт в холодильник на 10 минут .
Шаг 9: украшаем торт «Эстерхази».
Растопим темный шоколад в микроволновке и переложим в кондитерский шприц с тонкой насадкой или в фунтик, сделанный из пергамента. Рисуем темным шоколадом спираль на поверхности торта.
Затем берем зубочистку или тонкий острый нож и проводим по глазури от центра, как бы разделяя торт на 8 частей .
Затем, двигаясь от края в центр, разделим каждую часть пополам. У вас получатся «перышки», которые стали фирменным знаком торта «Эстерхази». Осыпаем края торта миндальными лепестками и оставляем торт в холодильнике на 12 часов .
Шаг 10: подаем торт «Эстерхази».
За 10 минут перед подачей достаем торт из холодильника. Разрезаем торт «Эстерхази» на порционные куски и подаем на семейное торжество к чаю. Приятного аппетита!
Чтобы корж было легче достать с бумаги для выпечки, смазывайте ее растительным или сливочным маслом.
Если у вас нет кокосового молока, то замените его коровьим. Также кокосовое молоко можно сделать из кокосовой стружки. Для этого 250 грамм стружки положим в глубокую миску и зальем 1,5 стаканами кипяченого молока. Оставляем на 10 минут. Затем процеживаем через плотную марлю. Полученная жидкость – это кокосовое молоко.
Вместо вишневой водки можно добавить коньяк.
Торт «Эстерхази» - венгерский кондитерский шедевр, названный в честь аристократа-гурмана, знаменит не только у себя на родине, но и далеко за ее пределами. Секрет популярности прост: пять коржей из меренги и миндаля, украшенные шоколадной паутинкой – интересны как по вкусу, так и по текстуре, чем и восхищают сладкоежек всего мира.
Венгерский торт «Эстерхази» - это нежные коржи со сливочным кремом и традиционным сетчатым украшением из шоколадной глазури. Входящий в тесто миндаль можно заменить на другим орехом, а заварной крем разнообразить сгущенным молоком. Главное - придерживаться пропорций и не переусердствовать с сахаром.
Ингредиенты:
- мука - 100 г;
- белки - 8 шт.;
- фундук - 200 г;
- сахар - 320 г;
- желтки - 2 шт.;
- молоко - 500 мл;
- масло - 150 г;
- сгущенное молоко - 120 г;
- белый, черный шоколад - 250 г.
Приготовление
- Белки взбейте со 160 г сахара, смешайте с молотым фундуком и 60 г муки.
- Выпекайте коржи на шаблонах при 160 градусах 25 минут.
- Смешайте молоко, остатки сахара и желтки, проварите.
- Добавьте масло и сгущенку. Промажьте кремом коржи.
- Торт «Эстерхази» украсьте двумя видами шоколада.
Торт «Эстерхази» - классический рецепт
Отличающийся использованием миндальной муки для теста, сделать ее можно собственноручно, смолов орехи в порошок с помощью кофемолки. К заварному крему предъявляются требования - он должен быть насыщенным и содержать немного алкоголя. Сетчатое украшение рисуют темным шоколадом, ранее покрыв верхний корж белым.
Ингредиенты:
- белки - 8 шт.;
- миндальная мука - 60 г;
- миндаль - 150 г;
- сахар - 300 г;
- желтки - 4 шт.;
- коньяк - 50 г;
- молоко - 120 мл;
- сгущенное молоко - 90 г;
- масло - 250 г;
- белый и черный шоколад - 200 г.
Приготовление
- Взбейте белки с 250 г сахара, мукой и миндалем.
- Выпекайте коржи 30 минут при 160 градусах.
- В сливки и молоко добавьте белки и 50 г сахара, проварите и остудите.
- Введите коньяк, масло и сгущенку, перемешайте крем для «Эстерхази».
- Смажьте коржи. Украсьте топленым шоколадом.
Торт «Эстерхази» с грецкими орехами - уместная замена классическому рецепту. Этот вариант популярен сотни лет и славится доступностью компонента, его не высокой стоимостью и вкусовыми качествами, не уступающими оригиналу. Для теста орехи следует измельчить в муку, а если крошка слишком крупная, подсушить в духовке и вновь прокрутить.
Ингредиенты:
- мука - 50 г;
- сахар - 200 г;
- белки - 8 шт.;
- грецкие орехи - 200 г;
- белый и черный шоколад - 300 г;
- желток - 4 шт.;
- ликер - 30 мл;
- молоко - 250 мл;
- масло - 300 г;
- джем - 40 г.
Приготовление
- Яйца взбейте с 180 г сахара, добавьте муку и орехи. Выпекайте коржи при 160 градусах за 20 минут.
- Взбейте молоко, желтки и 20 г сахара. Проварите смесь 5 минут, охладите.
- Введите масло и ликер. Смажьте коржи.
- «Эстерхази» украсьте джемом и шоколадом.
Торт «Эстерхази» без муки
«Эстерхази» без муки отличается нежностью, приятным сливочным цветом и хрупкой текстурой белково-ореховой массы. Чтобы торт соответствовал перечисленным качествам, следует подсушить миндальные лепестки в духовке и измельчить их в пыль. Выпекая коржи их нужно беречь от пересыхания, чтобы не получить вкус пригоревшей карамели.
Ингредиенты:
- белки - 6 шт.;
- миндаль - 300 г;
- сахар - 270 г;
- желток - 1 шт.;
- молоко - 250 мл;
- масло - 250 г;
- коньяк - 20 мл;
- джем - 40 г;
- помадка (белая, черная) - 300 г.
Приготовление
- 200 г молотого миндаля смешайте со взбитыми белками и 200 г сахара.
- Выпекайте коржи при 160 градусах 20 минут.
- Взбейте желток с 20 г сахара и молоком, проварите. Добавьте масло, коньяк и 100 г молотого миндаля.
- Смажьте коржи. Последний дополните джемом и помадками.
- Настоящий «Эстерхази» декорируйте шоколадом.
Пирожное «Эстерхази», созданное из тех же компонентов, что и торт, превосходит последний скоростью готовки и подачей. Нужно испечь один большой корж, нарезать его полосками и, следуя традициям, - пропитать. Длительный «отдых» в холодильнике, свойственный изделию большого формата, заменен на двухчасовой, что экономит время.
Ингредиенты:
- ореховый корж - 1 шт.;
- сахар - 150 г;
- молоко - 250 мл;
- желток - 2 шт.;
- масло - 200 г;
- коньяк - 40 мл;
- крахмал - 30 г;
- белый и черный шоколад по - 70 г.
Приготовление
- Нарежьте корж на 6 полосок.
- Смешайте 150 г сахара, желтки и крахмал и проварите.
- 100 г масла и коньяк смешайте с кремом и смажьте коржи.
- Украсьте их шоколадом.
Торт «Эстерхази» - рецепт, благодаря которому любители могут насладиться десертом вдвойне. Лакомство отличается от традиционного не только в срезе, но и текстурой, куда более интереснее оригинального варианта. На приготовление, правда, уйдет порядка 4 часов, но затраты стоят того.
Ингредиенты:
- мука - 60 г;
- молоко - 350 мл;
- масло - 250 г;
- белый, черный шоколад - 300 г.
- желтки - 5 шт.;
- миндаль - 280 г;
- сахар - 200 г;
- белки - 6 шт.;
- яйца - 2 шт.
Приготовление
- Взбейте яйца с 100 г сахара и молотым миндалем и испеките 4 коржа.
- Яйца взбейте с 100 г сахара, добавьте муку, выпекайте при 180 градусах за 30 минут.
- Смешайте молоко, 50 г сахара и желтки, прогрейте, добавьте масло. Смажьте массой коржи.
- «Эстерхази» украсьте шоколадом.
Шоколадный «Эстерхази» - один самых популярных десертов, при создании которого можно использовать любой понравившийся вариант. Так, можно поэкспериментировать и залить весь торт растопленной шоколадной массой со сливками, избежав традиционного белого покрытия. Главное - качественный продукт и его густая однородная консистенция.
Ингредиенты:
- белки - 8 шт.;
- мука - 50 г;
- сахар - 260 г;
- миндаль - 120 г;
- желтки - 4 шт.;
- молоко - 200 мл;
- сливки - 200 г;
- масло - 250 г;
- черный шоколад - 120 г.
Приготовление
- Взбейте белки со 160 г сахара.
- Добавьте муку и молотый миндаль.
- Испеките коржи.
- Подогрейте молоко, взбитые желтки и 100 г сахара.
- Добавьте масло.
- Смажьте коржи кремом.
- Залейте торт «Эстерхази» шоколадом.
«Эстерхази» с кокосовым молоком
«Эстерхази» с хрустящими коржами, пропитанный нежным кремом из коксового молока - одна из современных версий сладкого десерта. Секрет румяной корочки кроется в сахарной пудре, которой обильно посыпаются коржи перед отправкой в духовку. Усилить эффект можно и другим способом - следует нанести тесто на пергамент очень тонким слоем.