Шоколадное дерево и какао-бобы. Всё о какао-бобах: описание, химический состав, польза и вред, рецепты блюд Где растет какао дерево

13.10.2023

Шоколадное дерево КАКАО

Как растут какао-бобы или четыре особенности какао.

У дерева «Какао» есть научное ботаническое название - Теоброма какао (Theobroma cacao ). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 - 1778), что означает по-латыни «пища богов».

Карл Линней

По природе, своей какао цветет практически круглый год и ветви и стволы деревьев какао, буквально усыпаны плотными, пятилепестковыми цветами нежных розово-красноватых тонов и в любой сезон на ветках деревьев какао можно увидеть одновременно и цветы, и плоды. Впрочем, в плоды превращается едва ли десятая часть всех какао-цветов.

Цветы и листья дерева Какао

Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, чтобы облегчить сбор плодов. Каждое дерево приносит таких плодов штук 20-30 в год., причем они, они образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твердые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес - 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.

Зрелый плод дерева Какао

Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов, - это и есть то, что 500 лет назад назвали «какао-бобы». Так их называют и сегодня. К настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.

Плод Какао в разрезе

Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.

Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых «требовательных» семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.

Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных ти тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.

Первая особенность какао . Интересно, что вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди - неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как «культурные» деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и «культурные» не образуют годовых колец.

Обычно дерево плодоносит несколько месяцев в году и дает два урожая.

Сроки плодоношения зависят от сортности и страны обитания какао. Там, где ярко выражены сезоны дождей, главный урожай собирают через 5-6 месяцев после начала дождливого сезона, а потом следует второй - меньший урожай. Сроки созревания какао в разных регионах разные. Так, в африканской стране Кот-д’Ивуар первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе; в американском Эквадоре - соответственно в марте- июне и декабре-январе, а в Индонезии - в сентябре - декабре и марте-июле.

Сейчас род дерева Теоброма (Theobroma ) насчитывает 22 вида (родственников).

Предки сегодняшней Теобромы - дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао. За долгие миллионы лет образовалось всего два ботанических подвида какао: В центральной Америке в основном распространился подвид называемый Криолло (Criollo ) , а в Южной - Форастеро (Forastero ).

Естественная среда обитания деревьев какао - нижний ярус вечнозеленого тропического леса, и потому климатические факторы, в особенности температура и влажность воздуха, являются критическими в развитии этого капризного растения.

Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте - максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32 С, а минимальная средняя от +18 до +21 С. Хороша для какао влажность парной - 100% ночью, минимум 70% - днем. Но больше всего какао реагирует на количество осадков. Желательно, чтобы в год их выпадало 1500 - 2000 миллиметров, причем осадки должны более-менее равномерно распределяться по месяцам. Менее 100 миллиметров дождя в месяц - для какао катастрофа; деревья не выдержат и пары месяцев такой безводицы и погибнут.

Вторая особенность какао . Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.

Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.

Поскольку деревья - затенители растут радом с какао, занимая на плантациях драгоценное место, и при этом не дают ничего, кроме тени, то человек издавна стремился использовать в качестве затенителя такие растения, которые приносили бы пользу не только какао, но и человеку лично. Часто для таких затенителей используют бананы, но тень от бананов не самая «правильная», да и живут бананы меньше какао. Еще один затенитель - кокосовая пальма. Применяют и другие затенители.

Создание товарного продукта для качественного шоколада.

Сбор плодов какао - тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..

После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря - гниение мякоти плодов.

Но ферментизация - это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы - как подвергнуть гниению драгоценные семена.

В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.

Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры «валят все в яму» - тоже элемент технологии ферментизации.

На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно - бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше - 6-7 дне.

Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели НАСТОЯЩИЙ ЩОКОЛАДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ!

Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.

А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..

После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Бобы просто укладывают на деревянные или цементные полы, где они потихонечку сохнут, при постоянном перемешивании, в жарком тропическом климате.
В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности.

Какао-бобы.

Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.

В таких джутовых мешках какао-бобы путешествуют по всему миру.

Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.

Институт дегустации какао-бобов.

Как и при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.

Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.

Четвертая особенность какао . Кстати говоря, посторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.

Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном состоянии» - это очень и очень непростая задача.

По материалам книги "Шоколад".
Евгений Кручина.
Издательство "Жигульского" М. 2002

Родиной шоколадного дерева признаны земли Центральной и Южной Америки. Теперь дикорастущее какао (шоколадное дерево), принадлежащее к семейству Стеркулиевых, практически не встретишь. Растение стало одомашненным со времен освоения южноамериканских земель испанцами. Его возделывают на плантациях.

Theobroma - древнегреческое означающее «пища богов». Оно и впрямь оправдывает свое наименование. Лакомства, получаемые из какао-бобов, обладают божественным вкусом. Шоколад, будь он горячим напитком, твердой плиткой, конфетой, пастой или кремом, вызывает неизменный восторг у каждого человека.

Ареал произрастания какао

В регионах, где растет шоколадное дерево, господствуют особые природно-климатические условия. В основном его возделывают в тропиках, протянувшихся по Америке, Африке и Океании. Африканские государства - основные поставщики какао-бобов. Они поставляют на мировой рынок до 70 % этого продукта.

Крупнейшим поставщиком признана Гана. В столице этой страны - Аккре - построен самый большой африканский рынок, где реализуют какао-бобы. Урожай шоколадных бобов на (Кот-Д`Ивуар) достигает 30 % от всего количества, производимого в мире. Индонезию также считают крупным рыночным игроком.

Немало собирают плодов с шоколадных деревьев на острове Бали, где сочетание горного климата и плодородных вулканических почв идеально для произрастания какао. Везут семена какао из Нигерии, Бразилии, Камеруна, Эквадора, Доминиканы, Малайзии и Колумбии.

Условия произрастания какао

Сложно отыскать дерево прихотливее, чем какао. Оно требует особых условий для жизни. Развиваться и плодоносить невероятная неженка - дерево шоколадное - способно только в многоярусных тропических лесах. Растение обосновывается в нижнем ярусе лесного массива. Там, откуда не исчезают тень и сырость, а температурный режим держится на отметках от + 24 до + 28 0 С.

Оно любит местечки с плодородными, рыхлыми, укрытыми опавшими листьями почвами, где льют беспрестанные дожди и отсутствуют ветры. Такие условия произрастания способен создать лишь полог, формирующийся в многоярусных дождевых тропических лесах.

Например, в бассейне Амазонии с наступлением сезона дождей, когда притоки реки, выйдя из берегов, превращают низменности в бесконечные озера глубиной в метр, каждое дерево шоколадное многие недели стоит практически в воде. Однако в таких условиях растения не загнивают, а напротив, продолжают развиваться.

Выращивание шоколадного дерева на плантациях

Капризное шоколадное дерево требовательно к температурному режиму. Оно совсем не способно к развитию, если температура не поднимается выше 21 0 С. Оптимальной температурой для его роста считается 40 0 С. И в то же время ему вредно прямое попадание солнечных лучей.

Поэтому, с целью обеспечения нормального роста деревьям, их высаживают в смешанных посадках. Какао превосходно себя чувствует среди авокадо, бананов, манго, кокосов и каучуковых деревьев. Прихотливые деревья, легко подвергающиеся множеству болезней, нуждаются в постоянной заботе и тщательном уходе. Урожай с них снимают только вручную.

Описание шоколадного дерева

В среднем высота прямоствольных вечнозеленых деревьев 6 метров. Впрочем, некоторым экземплярам ничего не стоит вырасти до 9 и даже 15 метров. Стволы растений (до 30 см в обхвате с желтоватой древесиной) покрывает бурая кора и увенчивают широкие ветвистые густые кроны.

Деревья, способные жить в тени насаждений, заливаемых дождем, обладают гигантскими продолговато-эллиптическими листьями. Величина тонких цельнокрайних очередных вечнозеленых листьев, восседающих на коротеньких черешках, сравнима с размером газетной страницы. Их длина около 40 см, а ширина порядка 15 см.

Благодаря шоколадное улавливает крохи света, едва сочащегося через пышную зелень растений, наделенных большей высотой. Для роста гигантской листвы не характерна постепенность (листья не распускаются друг за другом). Ей свойственно волнообразное развитие. То листья слово замирают на несколько недель и даже месяцев и не растут совсем, то вдруг наблюдается необычайный всплеск в их развитии - одновременно распускается несколько штук.

Плодоношение наблюдается круглый год. Первое цветение и образование плодов отмечается на 5-6 году жизни растения. Период плодоношения длится у них по 30-80 лет. Плодоносит дерево шоколадное дважды в год. Обильные урожаи дает после 12 года жизни.

Пучки, сформированные маленькими розовато-белыми цветами, пробиваются прямо сквозь кору, покрывающую стволы и крупные ветви. Опыляют соцветия, источающие отвратительный запах, мошки-мокрицы. Коричневые и желтые плоды, похожие формой на небольшую вытянутую ребристую дыню, свешиваются со стволов. Их поверхность изрезана десятью бороздками.

Семена шоколадного дерева

Для вызревания им требуется 4 месяца. Из-за столь длительного созревания все время унизаны и цветками, и плодами. В плодах длиной 30 см, диаметром 5-20 см и весом в 200-600 г скрывается по 30-50 какао-бобов. Бобы затянуты плотной кожистой оболочкой желтых, красных или оранжевых тонов. Длина каждого миндалевидного семени - 2-2,5 см, а ширина - 1,5 см.

Продольные ряды бобов окружены сочной сладковатой мякотью, которая белками и обезьянами почитается за лакомство. Они высасывают водянистую мякоть, выкидывая то, что ценно для людей - бобы, используемые в качестве сырья для производства какао и шоколада.

Сбор плодов какао

Поскольку шоколадное дерево довольно высокое, для сбора плодов используют не только мачете, но и ножи, прикрепленные к длинным шестам. Снятые плоды разрезают на 2-4 доли. Бобы, извлеченные из мякоти вручную, выкладывают для сушки на листья бананов, поддоны либо в закрытые ящики.

При сушке семян на солнце какао получается сладковато-горького вкуса с терпкими нотками, что менее ценно. Поэтому предпочтение отдают закрытой сушке бобов. Период ферментации занимает от 2 до 9 дней. В процессе сушки величина семян уменьшается.

Переработка семян

Какао-бобы буро-фиолетовых оттенков обладают маслянистым вкусом и приятным ароматом. Семена, отсортированные, очищенные, обжаренные и избавленные от пергаментных оболочек, дробят и просеивают сквозь сито, получая качественный какао-порошок.

Пергаментные оболочки используют в качестве удобрения, а порошок принимает для дальнейшей переработки любая дерево, вернее его сырье, полученное из семян - прекрасная основа для множества лакомств.

Из обжаренной крошки, размолотой в густую тянущуюся массу, путем охлаждения получают горький шоколад. Обогащая полученную смесь сахаром, ванилью, сухим молоком и прочими добавками, получают различный шоколад.

Из обжаренных плодов, подвергнутых прессованию, получают масло какао. Крошка, оставшаяся после прессования, перемалывается в какао-порошок. Таким образом, два ценных продукта дает человечеству шоколадное дерево. Кондитерская фабрика использует и порошок, и масло, выпуская всевозможные шоколадные лакомства. Масло, кроме того, широко применяется в производстве парфюмерно-косметических и фармакологических средств.

Польза какао

Какао не просто вкусное лакомство, оно обладает целебными свойствами. Его состав базируется на белках, клетчатке, гумми, алкалоидах, теобромине, жире, крахмале и красящем веществе. Благодаря теобромину, обладающему тонизирующим эффектом, какао нашло применение в медицине. С его помощью успешно подавляют болезни горла и легких.

Лакомство и фармакологические препараты из какао восстанавливают силы и успокаивают. Они нормализуют сердечную деятельность. Их используют в профилактике инфаркта миокарда, инсульта и раковых заболеваний. Маслом какао излечивают геморрой.

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики , в Центральной и Южной Америке . Достигает высоты 12 м.

Способ разведения также отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке - мелкие небольшие предприятия.

Возделывание деревьев какао - очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд.

Сбор урожая и переработка

Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой, продолжающейся 10 дней, ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, в некоторых областях, из-за климатических условий, в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Это проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке.

Побочный продукт изготовления шоколада - масло какао, широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии.

Сорта какао

Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» (исп. туземец, креол), а ввезённые - «Форастеро» (исп. пришелец). «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название - «Насиональ».

Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:

«Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
«Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
«Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
«Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)

«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

Химический состав

54,0 % жиры
11,5 % белки
9,0 % целлюлоза
7,5 % крахмал и полисахариды
6,0 % дубильные вещества (например, танин) и красящие вещества
5,0 % вода
2,6 % минеральные вещества и соли
2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества
1,0 % сахариды
0,2 % кофеин

В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид , аргинин , допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан , фенилэтиламин , полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают прежде всего серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект содержащихся в бобах веществ.

Эпикатехин

Открытый недавно в какао эпикатехин из-за своего влияния на здоровье вызывал настоящую сенсацию. Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг открыл в результате исследований положительное воздействие какао на человека. Он обнаружил, что эпикатехин мог бы снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространенных болезней Европы (кровоизлияние в мозг, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Он сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы , ранее Сан Блаз), чьё население активно потребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000-2004).

Мнения научного мира по этому вопросу разделились. Хотя налицо статистическая связь между заболеванием и здоровьем в связи с употреблением какао, тем не менее, это открытие можно поставить под сомнение из-за возможных различных жизненных факторов исследуемых групп населения. Окончательный результат станет известен в результате дальнейших исследований.

Кокохил

Источник

Какао - статья из

Вы встречали когда-нибудь человека, который не пробовал шоколад или какао? Все мы знакомы с детства со вкусом этих чудесных лакомств. Но как выглядит шоколадное дерево какао, где растет и каким образом из него получают шоколад, знают не многие.

Факты о биологии какао-дерева

Какао-дерево, или шоколадное дерево, современные ботаники относят к роду Теоброма семейства Мальвовых (Malvaceae). Научное название дерева «Теоброма» (Theobroma cacao) придумал Карл Линней. В переводе с древнегреческого оно означает «пища богов».
Теоброма какао – вечнозеленое дерево высотой до 12-15 метров. Листья очень крупные, темно-зеленые, блестящие, до 30 см длиной. На стволе и крупных ветвях образуются пучки мелких розоватых цветков с короткими цветоножками. Из них вырастают плоды, будто растущие прямо на стволе. Такой тип плодоношения называется каулифлорией. Цветы шоколадного дерева опыляют не пчелы, а мелкие мошки.
Плоды шоколадного дерева по виду напоминают остроконечную дыню с продольными бороздами, в длину они достигают 30 см и могут весить до 0,5 кг. Созревание плодов длится от полугода до года, а всего от одного дерева в год можно получить до 200 плодов. Внутри плода содержится розовая кисловато-сладкая мякоть. Под мякотью плода находится 5 семенных столбиков, содержащих до 50 семян дерева – какао-бобов. Из этих семян и получают ценнейшие продукты – какао-порошок, масло какао и их производное – шоколад.

Где растет какао?

Дикорастущие деревья какао встречаются в тропической сельве Южной Америки – родине орхидей, каучуконосов, сейба и дынного дерева. Теперь шоколадное дерево окультурено, растения возделывают в тропическом поясе всего мира: на плантациях Южной Америки, Африки, Индонезии и Океании.

Большая часть какао-бобов на мировом рынке произведена в африканских странах. Крупнейшие поставщики какао – Кот-Д’Ивуар, Гана, Нигерия, Индонезия, Колумбия, Бразилия. Выращивают какао в Доминиканской республике, Эквадоре и на Бали – везде, где позволяет влажный тропический климат.

Возделывание деревьев какао

Шоколадное дерево капризно и трудоемко в уходе. Для его выращивания нужна постоянная температура не ниже 20 градусов, рассеянный солнечный свет и высокая влажность. Такие условия в природе существуют в экваториальных тропических лесах.

Деревья какао чаще всего высаживают в массивах гевеи, кокосовых или банановых пальм, притеняя их от палящего тропического солнца. На плантациях высоту деревьев ограничивают 6 метрами, чтобы облегчить сбор урожая.

Вечнозеленое дерево какао цветет и плодоносит круглый год. В 5-6 лет оно зацветает и приносит первые плоды. Плодоносит дерево в течение 30-80 лет. Сбор урожая обычно производят дважды в году, в конце сезона дождей и перед его началом.

Можно ли вырастить комнатное дерево?

В комнатных условиях трудно вырастить дерево какао, для него нужна теплая оранжерея или зимний сад. Но если вам посчастливилось приобрести свежие семена чудо-дерева, можно попробовать прорастить их в комнате. Для этого нужна мини-тепличка с температурой от 20 градусов, рыхлая водопроницаемая почва и постоянное увлажнение. Бобы на сутки замачивают в теплой воде, высаживают на глубину 2 см. Контейнер с семенами ставят в теплое хорошо освещенное место. Проростки появляются спустя 2-3 недели.

Еще один способ получения какао-дерева – размножение черенками. Черенки нарезают весной. Для размножения берут полуодревесневшие побеги длиной 15-20 см с несколькими листьями. Сажают в субстрат, составленный из дерновой земли, песка и листового перегноя, в емкости делают хороший дренаж. Подкармливают удобрениями с мая по сентябрь. Растение боится переувлажнения, сквозняков и солнечных ожогов, растет только при температуре 20-30 градусов.

Сорта какао-дерева

Выведено несколько сортов шоколадного дерева, различающихся по вкусу и аромату плодов, характеристикам выращивания.

Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, занимает до 80% мирового производства. Этот сорт дает высокий и регулярный урожай, растет довольно быстро. Какао этого сорта отличается характерной горечью с кисловатым оттенком. Выращивается в Африке, Центральной и Южной Америке.
Криолло – более редкий сорт, растущий в Мексике и Центральной Америке. На мировом рынке доля этого сорта составляет не более 10%. Он труден в выращивании, так как сильно подвержен болезням. Шоколад из этого сорта отличается тонким ароматом и изысканной слабой горечью с ореховым привкусом.
Тринитарио – сорт, выведенный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Унаследовал лучшие качества от обоих сортов: приятный вкус и повышенную стойкость к болезням. Выращивается в Центральной, Южной Америке и в Азии.
Националь – южноамериканский сорт какао. Бобы имеют специфический вкус и аромат. Какао этого сорта очень редок, из-за его подверженности болезням и небольшого ареала произрастания.

Сбор и переработка какао-бобов

Сбор и переработка какао-бобов – очень трудоемкий процесс. Урожай собирают только вручную, применяя специальные острые ножи мачете. Собранные плоды немедленно отправляют на переработку. Их разрезают на несколько частей и раскладывают для ферментации между банановыми листьями на 5-7 дней. За время ферментации бобы какао приобретают характерный цвет и аромат.

Затем семена какао направляют на просушку. Традиционно какао-бобы раскладывают и сушат, ежедневно перемешивая, под солнечными лучами, иногда – в сушильных печах. После сушки бобы какао теряют до половины массы. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие фабрики различных стран.

При переработке из обжаренных бобов какао гидравлическим прессом отжимают масло, а отжимки используются для получения какао-порошка. Для получения 1 кг тертого какао необходимо переработать около 40 плодов какао, примерно 1200 бобов.

Интересные факты об истории шоколада

Человечество пьет какао уже более 3500 лет.
Хотя шоколадное дерево родом из Амазонии, культивировать его начали индейцы Центральной Америки. Археологические находки свидетельствуют, что народ ольмеков еще в XVIII веке до нашей эры был знаком с напитком из плодов какао-дерева.
Слово «какао» образовалось от ацтекского названия напитка kakahuatl (чоколатль).
Индейцы майя считали какао священным даром богов и употребляли напиток в ритуальных целях – например, на свадебных церемониях.
Питье какао среди ацтеков было привилегией жрецов и высшей знати. Плоды какао вместе с мякотью перетирали, заправляли маисом, ванилью, солью и острым перцем и сбраживали до образования пены. Плоды дерева имели ценность как местные деньги – например, за 100 плодов какао можно было купить раба.
Христофор Колумб – первый из европейцев, удостоенный чести попробовать напиток из плодов какао. Однако на территорию Европы какао привез не Колумб, а Кортес – испанский завоеватель Мексики. В 1519 году какао появился в Испании. Испанцы не разрешали вывозить какао из своей страны, и только через 100 лет какао проник в Европу.
Шоколадом в разные периоды истории называли совершенно разные продукты:

В XVI в. это был холодный горьковатый напиток из перетертых какао-бобов. Испанская аристократия добавляла в него драгоценные пряности – ваниль и корицу.
С XVII в. европейцы научились заваривать горячий шоколад и добавлять в него сахар и молоко. При дворе Людовика XIV шоколадный напиток считался действенным афродизиаком.
В 1828 г. в Голландии изобрели технологию отжима какао-масла и получения порошка какао. Напиток из какао-порошка стал дешевле и доступнее для разных слоев населения.
Во второй половине XIX века шоколадом стали называть твердый продукт на основе какао-масла. Был изобретен плиточный шоколад в его современном виде.

О пользе и вреде какао

Какао заслуженно популярен как тонизирующий и питательный напиток. В его состав входят кофеин и , различные минералы, жиры, витамины A, B, E, фолиевая кислота. Какао – прекрасный антиоксидант, защищающий организм от воздействия свободных радикалов, укрепляет сосуды и сердце.
Масло какао широко применяется в косметологии и медицине. Оно препятствует старению кожи, на его основе готовят разнообразные кремы, свечи, мази.
В мире набирает популярность напиток из не обжаренных бобов какао. Считается, что он быстрее восполняет силы у спортсменов, при физических нагрузках.
Дешевые сорта шоколада содержат заменители дорогого какао-масла – кокосовое и пальмовое масла.
Кому не полезны продукты из какао:

беременным женщинам – какао препятствует усвоению кальция;
малышам – из-за содержания кофеина;
диабетикам не следует увлекаться какао и шоколадом – в них содержится много сахара.

Итак, мы познакомились с настоящим чудом природы – деревом какао. Наслаждаясь продуктами шоколадного чудо-дерева, нужно не забывать только о об одном – о чувстве меры!

С чего начинается шоколад? На этот вопрос знает ответ даже ребенок. Шоколад начинается с какао. Этот продукт имеет такое же название, как и дерево, на котором он растет. Плоды какао широко применяются в производстве сладостей, также из них готовят вкуснейший напиток.

История

Первые упоминания о какао встречаются в письменах, датируемых 1500 годом до нашей эры. На южном побережье проживал народ ольмеки. Его представители употребляли этот продукт в пищу. Позже информация о данном плоде появляется в исторических письменах и рисунках древнего народа майя. Они считали дерево какао священным и верили, что его преподнесли человечеству боги. Напиток, изготовленный из этих бобов, могли пить только вожди и жрецы. Позже ацтеки переняли культуру выращивания какао и приготовления божественного напитка. Эти плоды были настолько ценны, что на них можно было купить раба.

Первым из европейцев, попробовавшим напиток, который готовили из какао, был Колумб. Но известный мореплаватель не оценил его по достоинству. Возможно, виной тому был непривычный вкус напитка. А, быть может, причина крылась в том, что чоколатль (так называли его аборигены) готовили с добавлением множества ингредиентов, в том числе и перца.

Немного позже на эти же территории прибывает испанец Кортес (завоеватель Мексики), которому также был преподнесен местный напиток. И вскоре какао появляется в Испании. В 1519 году начинается история какао и шоколада в Европе. Еще долгое время эти продукты были доступны только знати и монархам, и в течение 100 лет не вывозились за территорию Испании. Спустя некоторое время заморские плоды все же стали распространяться по Европе, мгновенно обретая поклонников и ценителей.

Все это время какао использовали для приготовления изысканного напитка. И только когда бобы дошли до Швейцарии, местный кондитер изготовил твердую плитку шоколада. Но еще долгое время эти лакомства были доступны лишь знати и богачам.

Общая информация

Дерево какао является вечнозеленым. Его ботаническое название - Theobromacacao. В высоту оно может достигать 15 метров, но такие экземпляры встречаются крайне редко. Чаще всего высота деревьев не превышает 8 метров. Листья крупные, блестящие, имеют темно-зеленый окрас. Цветы какао мелкие, до 1 см в диаметре, лепестки имеют желтый или красный оттенок. Располагаются они непосредственно на самом стволе дерева на небольших черешках-цветоносах. Плоды могут весить до 0,5 кг и в длину достигать 30 см. По форме они напоминают лимон, в середине которого можно увидеть семена длиной около 3 см. В мякоти плода может находиться до 50 семян. Если перевести это название данного растения с латыни, то получится «пища богов». Произрастает дерево какао в Южной Америке, Юго-Восточной Азии, Австралии и Западной Африке.

Выращивание этого растения - это тяжелая работа, так как в уходе оно весьма прихотливо. Для хорошего и регулярного плодоношения необходимы высокие температуры и постоянная влажность. Такой климат встречается только в экваториальной полосе. Также необходимо высаживать дерево какао в зоне, где на него не будут попадать прямые солнечные лучи. Вокруг должны расти деревья, которые будут создавать естественную тень.

Состав плодов какао

Разбирая состав какао, можно долгое время перечислять элементы и вещества, входящие в него. В последнее время многие стали уделять большое внимание сырым какао-бобам и причислять их к так называемым "суперфудам". Это мнение тщательно изучается, и окончательных данных об этом пока никто не дает.

Полезные свойства

В состав какао входит множество различных веществ и микроэлементов, которые воздействуют на организм человека. Некоторые из них приносят пользу, другие могут навредить.

Такие микроэлементы, как жиры, углеводы, растительный белок, крахмал, органические кислоты благоприятно сказываются на здоровье человека. Витамины В, А, Е, минералы, фолиевая кислота - все это также необходимо для правильного функционирования нашего организма. Напиток, приготовленный из какао-порошка, прекрасно тонизирует, а также быстро насыщает. Его можно пить даже тем, кто на диете, только ограничиваться при этом следует одним стаканом в день.

Также полезен и шоколад, в составе которого находится более 70% какао. Он не только благоприятно воздействует на сердце и сосуды, но также является прекрасным антиоксидантом (как зеленый чай и яблоки).

Людям, которые занимаются тяжелой физической работой, рекомендуется употреблять бобы, не прошедшие температурную обработку. Этот продукт прекрасно восстанавливает силы и мышцы. Также его рекомендуется добавлять в пищу спортсменам, испытывающим регулярные физические нагрузки.

Противопоказания

Какао не рекомендуется употреблять женщинам во время беременности. Причина заключается в том, что вещества, находящиеся в плодах этого дерева, препятствуют усвоению кальция. А этот элемент очень важен в развитии плода. Поэтому стоит на время отказаться от продуктов, содержащих большое количество какао, или максимально ограничить их употребление.

Также в состав входит 0,2% кофеина. Это стоит учитывать при введении такого продукта в рацион детского питания.

Сорта

Качество, вкус и аромат данного продукта зависят не только от сорта, но и от места, где растет какао-дерево. Также влияют на него температура и влажность окружающей среды, почвы и количество осадков.

"Форастеро"

Это самый популярный вид какао. В мировом производстве он занимает 1 место и составляет 80% всего урожая. Обусловлено это тем, что и дает регулярный высокий сбор какао-бобов. Произведенный из плодов этого имеет слегка кисловатый вкус вместе с характерной горечью. Произрастает на территориях Африки, а также в Центральной и Южной Америке.

"Криолло"

Место произрастания этого вида - Мексика и Центральная Америка. Деревья дают большой урожай, но сильно подвержены болезням и внешним воздействиям. На рынке представлено до 10% этого вида какао. Шоколад, приготовленный из него, имеет тонкий аромат и уникальный слабогорький вкус.

"Тринитарио"

Это выведенный сорт, полученный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Плоды имеют стойкий аромат, а дерево какао-бобов меньше подвержено различным заболеваниям, что снижает риск потери урожая и не требует применения различных химических препаратов для лечения. Благодаря тому, что сорт получился в результате скрещивания двух лучших видов, шоколад, произведенный из него, имеет приятную горечь и изысканный аромат. Культивируется этот вид в Азии, Центральной и Южной Америке.

"Националь"

Какао-бобы этого вида имеют уникальный стойкий аромат. Однако такие деревья вырастить довольно трудно. К тому же они подвержены болезням. Поэтому встретить такой вид какао на прилавках или в составе шоколада можно крайне редко. Выращивается сорт в Южной Америке.

Какао в косметологии

Масло какао благодаря своим свойствам нашло применение и в косметологии. Конечно, для применения в этой сфере оно должно быть высококачественным и нерафинированным. Натуральное масло какао имеет желтовато-кремовый цвет и легкий характерный запах плодов, из которых оно приготовлено. Такой продукт богат полисахаридами, витаминами, растительным протеином, железом и многими другими веществами. Также он является сильным антиоксидантом.

Очень часто масло какао применяется в масках, после которых кожа становится более устойчивой к воздействию солнечных лучей и холода. Естественная температура плавления этого продукта доходит до 34 градусов, поэтому перед использованием его необходимо нагреть на водяной бане. Кожа легко впитывает масло, после чего становится хорошо увлажненной. Также благодаря маслу какао снимается раздражение, повышается эластичность кожи и ускоряется заживление мелких ранок.

Производство

В современном мире, пожалуй, практически невозможно встретить человека, который бы не знал о шоколаде и какао. Будучи используемы в кондитерском деле, медицине и косметологии, продукты этого дерева прочно обосновались на мировом рынке, и занимают там значительную часть товарооборота. Поэтому производство какао является выгодным бизнесом, который приносит круглогодичную прибыль. Это обусловлено тем, что и произрастает в местах, где постоянно присутствуют солнце, тепло и влага. За один год собирается до 3-4 урожаев.

После высадки молодого саженца первые плоды появляются уже на четвертый год жизни дерева. Цветы какао распускаются на стволе и толстых ветках, там же формируются и созревают бобы. У разных сортов при готовности плоды приобретают различный окрас: бурый, коричневый или темно-бордовый.

Сбор и переработка урожая

Плоды какао срезают со ствола дерева острым ножом и немедленно отправляют на переработку. В цеху плод разрезают, достают бобы, выкладывают их на листья банана и ими же прикрывают сверху. Начинается процесс ферментации, который может длиться от 1 до 5 дней. В течение этого периода какао-бобы получают тонкий вкус, а также удаляется горечь и кислота.

Далее полученные плоды подвергаются сушке в течение 1-1,5 недель с регулярным перемешиванием 1 раз в день. За это время они должны потерять 7% влаги. После сушки и сортировки бобов их можно упаковывать в натуральных джутовых мешках и хранить несколько лет.

Как делают какао-порошок и какао-масло

Для производства масла высушенные плоды какао обжаривают и отправляют под В результате выходит масло, которое после обработки применяется в кондитерском производстве для изготовления шоколада. Жмых перетирается в порошок и просеивается через сито. Так получается какао-порошок. Затем его расфасовывают и отправляют на реализацию.