Ультимативный гид по пельменям разных стран. Пельмени со всего света: какие виды этого блюда бывают в разных странах Как называются большие пельмени с мясом

28.01.2024

baikaliaincognita.com

Первые в нашем списке. Кстати, именно эти пельмешки очень любит Воин Дракона - герой популярного мультфильма «Кунг-фу панда». Как вы уже догадались, это блюдо китайской кухни.

Баоцзы готовят из дрожжевого теста на пару. Начинка бывает разной. Используются мясные и растительные ингредиенты: как вместе, так и по отдельности. Самая распространённая начинка - свинина с капустой. Но иногда кладут фарш из других видов мяса, тофу, грибы или тыкву. Форма обычно круглая, с небольшим защипом сверху.

2. Бёрики (бёреки)

duckhan.ru

Бёрики - это традиционное блюдо калмыцкой кухни с мясом баранины.

Тесто для бёриков замешивают из муки высшего сорта, воды, яиц и добавляют соль. Пока оно настаивается, приступают к приготовлению начинки. Мясо при этом рубится ножом на мелкие кусочки, а не прокручивается через мясорубку. В фарш добавляют мелко порубленный шпик и репчатый лук, специи и зелень. Поэтому блюдо получается сочным и ароматным. Тесто раскатывают в круглые лепёшки и в середину каждой кладут фарш. Отваривают бёрики в кипящей солёной воде и подают с маслом.

3. Бораки

mtdata.ru

Бораки - блюдо армянской кухни на тонком тесте с начинкой из бараньего или говяжьего фарша. Его особенность состоит в том, что фарш предварительно обжаривают, а затем закладывают в трубочки из теста. Их запечатывают только снизу и помещают в кастрюлю вертикально. До готовности бораки не варят, а слегка припускают и обжаривают. Блюдо подаётся с зеленью, овощами или с подливкой на основе мацуна (армянского кисломолочного напитка), зелени и чеснока.

4. Вареники

xcook.info

Вареники - традиционное славянское блюдо, чаще всего встречающееся в украинской кухне.

Тесто может быть разным. Вареники на кефире и яйцах получаются нежными и пышными. Чтобы сделать блюдо постным, тесто замешивают на воде и муке, солят и тонко раскатывают. В качестве начинки чаще всего используют рубленое мясо, картофель, капусту, грибы, творог или ягоды. При подаче на стол в тарелку с варениками часто кладётся сметана или сливочное масло.

5. Вонтоны

Вонтоны - разновидность пельменей в китайской кухне. Обычно их подают в супе, но иногда и жарят. В начинку кладут не только мясо свинины, но и грибы сянгу и даже стебли молодого бамбука. В фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец, так что блюдо получается довольно пряным.

Суп с вонтонами особенно популярен на Новый год, и считается, что лапша в нём символизирует долголетие.

6. Гёдза (гёза)

matome.naver.jp

Гёдза - это китайское блюдо, которое японцы настолько полюбили, что стали считать своим. Этот вид пельменей в Японии принято жарить.

Чаще всего для начинки берут свинину с тёртым имбирём, солью, перцем, чесноком, луком и пекинской капустой. Но иногда кладут морепродукты, овощи или фрукты. Тесто нарезают небольшими порциями и раскатывают в тонкие лепёшки. На середину каждой выкладывают фарш и обжаривают в оливковом масле с одной стороны. Потом заливают водой до середины, накрывают крышкой и ждут, когда выпарится вода. При подаче на стол гёдза кладут обжаренной стороной вверх и заправляют соево-кунжутным соусом.

7. Гюрза

t-h.ru

Гюрза - блюдо азербайджанской кухни. Его название обусловлено тем, что при лепке в пельмешке оставляют маленькую дырочку и при надкусывании издаётся звук, напоминающий шипение змеи.

В качестве начинки обычно используют бараний или говяжий фарш. Мясо перемешивают с луком в равных пропорциях. Добавляют соль, перец и мацун или несладкий йогурт - начинка получается с кислинкой. Подают гюрзу с маслом, уксусом или сметаной.

8. Дамплинги

koreahouse.su

Дамплинги - это сингапурские родственники пельменей. Их готовят из тонкого теста с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов.

Существуют особые правила приготовления дамплингов, которые нельзя нарушать. Например, у них должно быть определённое количество защипов теста, которые делаются вручную бамбуковой палочкой. Готовят дамплинги в бамбуковых корзиночках на пару. Форма пельменей может быть самой разной: круглой, овальной… Встречаются даже пельмешки в форме корабликов, тюльпанов и рыбок. Готовое блюдо подают к столу вместе с соевым соусом и винным уксусом.

9. Димсам (дяньсинь)

turandot-palace.ru

Эти китайские пельмени ближе к десерту, чем к основному блюду. Димсам делают из тончайшего рисового теста, начиняют фруктами, овощами или морепродуктами и готовят на пару. Форма у этих пельменей может быть любой, всё зависит от фантазии повара. Димсам подаются к столу во время традиционного китайского чаепития. В переводе с китайского их название означает «сердечно тронуть» или «заказать для сердца».

10. Дюшбара

gastronom.ru

Дюшбара - одно из самых вкусных блюд азербайджанской кухни. Оно представляет собой пряный суп из пельменей.

Из очень тонкого теста лепят пельмешки размером вдвое меньше обычных. Сначала их варят в солёной воде, а потом - в мясном или курином бульоне. Во время варки в дюшбара добавляют много специй, четвертинки лука и чеснока.

11. Кава-манты

wikimedia.org

Блюдо уйгурской кухни. Кава - это тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной.

Чтобы начинка получилась сочной, мясо и жир рубят вручную. Готовится это блюдо на пару. В уйгурской традиции манты принято употреблять с особыми приправами: «лазджаном» из красного перца с растительным маслом или «кобра» из помидоров, острого перца и чеснока.

12. Кимчи-манду

novosti-n.org

Кимчи-манду - корейские пельмени из тонкого рисового теста с начинкой из говяжьего или свиного фарша с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Иногда фарш заменяют грибами. По форме кимчи-манду очень похожи на обычные пельмени, только края у корейских собратьев загнуты вверх. Варится блюдо в подсоленной воде и чаще всего подаётся с соевым соусом.

13. Кнедлики

vinegrette.ru

Кнедлики - чешское блюдо. Но его также можно встретить в словацкой, австрийской и баварской кухне. Картофельные кнедлики с мясом или беконом - один из самых популярных вариантов приготовления этого блюда.

Тесто делают из картофельного пюре с добавлением яиц и муки. Затем раскатывают небольшие лепешки, в центр которых кладут по чайной ложке мясной начинки. Пельмешки скатывают в шарик и варят в подсоленной воде. В тарелку с готовым блюдом часто добавляют сметану, зелень, тушёные овощи или мясной бульон.

14. Креплах

beerotwomen.ru

Креплах - традиционное еврейское праздничное блюдо. Эти пельмени практически ничем не отличаются от сибирских, разве что в них никогда не добавляют свинину.

По традиции в еврейские пельмени кладут капусту или картофельное пюре. Иногда пельмень сворачивают в форме ушка, а иногда придают ему вид треугольника. Чаще всего креплах готовят в курином, реже - в овощном бульоне. Также блюдо могут подавать жареным.

15. Кропкакор

changeua.com

Кропкакор - шведские пельмени. Тесто у них достаточно толстое. Делают его из картофеля, муки и яичных желтков. В начинку кладут ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают округлую форму и варят в солёной воде. Готовые пельмени подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. Такой вот получается контраст вкусов.

16. Кундюмы

hlebopechka.ru

Кундюмы - старинное русское блюдо. Это своего рода пельмени с начинкой из грибов и крупы. Существует версия, что кундюмы появились как замена пельменей на постном монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные».

Тесто у кундюмов особое. Оно представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста и готовится на растительном масле. Способ приготовления кундюмов тоже довольно необычный. Сначала их запекают в духовке, а потом томят в грибном отваре.

17. Курзе

zdortegi.ru

Курзе - дагестанские пельмени. Их готовят с мясом и овощами, как и обычные пельмени. Кавказские хозяйки часто смешивают разные виды мяса: используют бараний, говяжий или куриный фарш, в который добавляют соль, перец и немного молока. А вот начинке из капусты в Дагестане предпочитают лук и яйцо, причём основную часть такой начинки составляет лук.

18. Манты

gastronom.ru

Манты - особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся они на пару в специальной «мантышнице» - каскане. Манты крупнее пельменей и отличаются необычной формой. Начинка для них готовится из рубленого мяса баранины, конины или говядины. Также добавляют кусочки курдючного жира и репчатый лук. Зачастую манты начиняют сезонными овощами, например морковью или тыквой. Подают блюдо со сметаной и свежей зеленью.

19. Маульташен

drprof.ru

Маульташен - немецкие крупные пельмени. Их название примерно переводится как «обмани Бога». Существует версия, что монахи из монастыря Маульбронн прятали мясной фарш в шпинатную начинку - ведь в Страстную пятницу мясо есть нельзя.

Маульташен варят в густом мясном бульоне и в нём же подают на стол. Обычно это блюдо заправляют соусом, зеленью и запивают свежесваренным пивом.

20. Модак

fullpicture.ru

Модак - оригинальное блюдо индийской кухни, напоминающее хинкали, но только по форме. Тесто для модака делают из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Готовятся эти сладкие пельмени на пару или во фритюре. Подают модак вместе с топлёным маслом.

21. Момо

dembovsky/livejournal.com

Момо - пельмени из Тибета на бездрожжевом тесте. Фарш делается из курицы, свинины, козлятины или мяса яка. Иногда в начинку кладут ещё сыр и овощи. Фарш перчат, солят, добавляют чеснок, кориандр, лук и тмин и заворачивают в тесто. Далее блюдо отваривают и подают с национальными напитками.

22. Пигоди (пян-се)

Пигоди - это корейские блюдо, которое готовится на пару. Пигоди берёт начало от другого национального корейского блюда ванманду, название которого означает «королевский пельмень». Именно от него и пошли эти большие паровые пирожки.

Обычно пигоди готовят с мясом и капустой. Иногда пирожки разрезают вдоль посередине и начиняют салатом, например морковью по-корейски.

23. Подкогыльо

russiantouristunion.ru

Под этим странным названием скрывается марийское национальное блюдо - пельмени из пшеничного теста. Его раскатывают тонким слоем и нарезают на куски в виде полумесяцев. В подкогыльо кладут начинку из сырого рубленого мяса зайчатины со свининой или из мяса барсука и сильно сдабривают луком. Иногда их начиняют пшённой или перловой кашей, творогом или картофелем. Слепленные пельмени кладут в кипящую воду и вынимают, как только они всплывут.

24. Позы (буузы)

travelask.ru

Позы, или буузы, - традиционное бурятское и монгольское блюдо. Позы немного похожи на манты, но в фарш для них добавляют молоко. Это придаёт блюду большую сочность. Рубленое мясо с луком заворачивают в тесто так, чтобы вверху оставалось отверстие. Варят позы на пару отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получаются довольно крупные открытые пельмени, которые обычно едят руками.

25. Посикунчики

i.ytimg.com

Посикунчики - блюдо уральской кухни. По форме они напоминают вареники, но готовятся по принципу чебуреков. Есть версия, что их название произошло от слова «сикать», так как пирожки при первом укусе могут хорошенько брызнуть мясным соком вам на одежду.

Тесто для пирожков замешивают пресное. В начинку кладут мелко рубленное мясо или фарш из баранины, говядины или свинины. Начинку заворачивают в тесто вместе с кусочком масла. Это делается для того, чтобы посикунчик был сочным. Края пельмешек тщательно защипывают, чтобы сок не вытек во время жарки. Посикунчики принято есть горячими, макая в кефирно-чесночную заправку или соус из горчицы, уксуса и соли.

26. Равиоли

hnb.com.ua

Равиоли - блюдо итальянской кухни. Обычно равиоли меньше традиционных пельменей. Лепят их из довольно тонкого пресного теста, придавая форму полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Начинка может быть из мяса, рыбы, овощей или фруктов. Эти пельмени либо варят, либо обжаривают в масле. Жареные равиоли подают к супам и бульонам.

27. Сибирские пельмени

womanjournal.org

Пельмени - традиционное сибирское . Отправляясь в тайгу, сибиряк обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут в кипящей воде превращались в прекрасный обед.

Для сибирских пельменей замешивают крутое тесто, а пока оно настаивается, готовят начинку. Опытные хозяйки обычно используют фарш из нескольких видов мяса. Раньше в начинку закладывали тёртый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным. Сейчас же просто добавляют соль и перец по вкусу.

28. Тортеллини

cdn.schwans.com

Тортеллини - блюдо итальянской кухни. Его готовят из пресного теста, а в начинку кладут мясо, сыр или овощи. Но можно встретить и тортеллини с начинкой из каштанов, грибов, ягод или традиционного молочного продукта рикотты. Уголки каждой маленькой пельмешки соединяют и защипывают, придавая ей вид колечка. Подают итальянские пельмени с различными соусами из грибов, сливок, белого вина и сыра.

29. Турецкие манты

f18.ifotki.info

Традиционные для Востока существуют во множестве вариантов. Классические турецкие манты отличаются от других видов необыкновенно маленьким размером и традиционно готовятся на пару. Чтобы налепить таких пельмешек, нужно много терпения и сноровки.

Квадратики теста начиняют говяжьим или бараньим фаршем с зеленью. Манты получаются настолько маленькими, что в столовой ложке помещается приличное количество пельмешек. Обычно турецкие манты подаются с соусом из йогурта, паприки и мяты.

30. Хинкали

liebherr.com

Хинкали - национальное блюдо грузинской кухни с мясной начинкой. Фарш готовится заранее, чтобы тесто не сохло. Мясо для начинки приправляют специями, добавляют много лука и чеснока. Тесто замешивают из муки, соли и небольшого количества воды, так что оно получается довольно плотным и тугим. Традиционно грузинские хозяйки лепят хинкали таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста. Слепленные пельмени отваривают в солёной воде.

Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают.

31. Цеппелины

russkayakuhnya1.ru

Цеппелины - традиционное блюдо литовской кухни. Это большие картофельные зразы с мясным фаршем, шкварками, овощами или даже творогом. Названо это блюдо в честь немецких дирижаблей Первой мировой, на которые цеппелины очень похожи.

В качестве теста используют сырой и варёный картофель в равных пропорциях. Начиняют цеппелины мясным фаршем в сочетании с гарниром. Именно поэтому они получаются очень сытными и вкусными. Готовое блюдо подаётся со сметаной или особым соусом из обжаренного лука и шкварок. Цеппелины настолько сложны в готовке, что по их качеству судят о мастерстве повара.

32. Цзяоцзы

zdorovie.com

Цзяоцзы - разновидность китайских пельменей. В тесто дрожжи не кладут, начинка - фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Цзяоцзы могут иметь различную форму, но чаще всего их делают треугольными с продольным защипом сверху. Эти пельмени варят на пару и подают вместе с традиционным соусом из сои, измельчённого чеснока и уксуса.

Само название в переводе означает «смена одного другим». Поэтому на рубеже старого и нового года, а также между осенью и зимой наступает время есть цзяоцзы.

33. Чумары (чумар)

Чумары - блюдо мордовской и татарской кухни. Оно представляет собой клёцки в бульоне.

Чтобы приготовить чумары, используют пшеничную, гороховую, гречневую или чечевичную муку. Для начинки берут солёное сало, нарезают на маленькие кусочки и заворачивают каждый в раскатанный кружок теста. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, их посыпают мукой. Иногда в бульон с клёцками добавляют картофель и морковь. В этом случае сначала нужно отварить картофель. Готовые чумары подают на стол с бульоном и сметаной.

34. Чучвара (чучпара)

gastronom.ru

Чучвара - блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей, чучвара меньше по размеру. Другое отличие состоит в том, что для начинки этого блюда никогда не используют свиной фарш. Идеальной считается начинка, когда мясо и лук мелко рубятся ножом, а не пропускаются через мясорубку.

Тесто обычно раскатывают одним большим листом и режут на квадратики. Потом на каждый из них кладут комочек мясной начинки и сворачивают тесто конвертом, загибая уголки к центру. Чучвара почти всегда подаётся в приправленном бульоне.

35. Шао-май

infocomrade.com

Ещё один сорт китайских пельменей - шао-май. Они представляют собой узелки из теста, внутри которых спрятана сочная начинка. Обычно она состоит из измельчённой свинины, креветок, грибов шиитаке, зелёного лука и имбиря. Начинку заворачивают в тонкое пшеничное тесто и готовят на пару. При подаче блюдо приправляют китайским рисовым вином, соевым соусом, кунжутным маслом и украшают икрой краба.

36. Юфах аш

kak-vkusno.com

Завершают наш список пельмени крымских татар - юфах аш. Крымско-татарская кухня - это одна из главных достопримечательностей Крыма. Юфах аш в переводе означает «маленькая еда». И своими размерами это блюдо вполне может посоревноваться с турецкими пельменями. Каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше: в столовой ложке должно помещаться 6–7 крошечных изделий. Юфах аш подают вместе бульоном.

Цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, шуй яо, манты, хинкали, манду, тушпара, дюшбара, чошура, татараш и маульташен - это блюда китайской, немецкой, татарской, корейской и азиатской кухни, прародителями которых являются сибирские пельмени. Именно о пельменях, о блюде, которое покорило весь мир, без которого трудно представить обед холостого мужчины пойдет речь в сегодняшней статье.

Пельмени - любимое блюда русского человека и его заменить нельзя ничем.

История появления пельменей

Дата появления пельменей достоверно неизвестна, но их появление связано с финнами, которые искали где осесть и изучали территорию от Алтая в западном направлении. В этом путешествии первым привалом были Уральские горы. Кочевники познакомились с местными жителями и научили делать их интересное блюдо из теста и мяса. Блюдо стали называть пельнянь. Пель означает «ухо», а именно на ухо и похож пельмень, а нянь - «тесто». Со временем пельнян стал пельменем.

Позже пельмени перекочевали с Урала в Сибирь, а в конце XIV века они начали свой путь по всей России. В Сибири зародились основные традиции приготовления и поедания пельменей. Не зря сибиряки полюбили это блюдо. В их суровом климате продукт хорошо хранился, а приготовить его можно было даже в походных условиях. Кроме того, звери в лесу не шли на запах мяса, потому что тесто надежно прятало его в своей оболочке. Сибирские путешественники всегда в походы брали пельмени в большом количестве.

С начала XIX века люди с Урала и Сибири начинают посещать Москву и Санкт-Петербург. Во всех ресторанах и кафе они стали требовать свое любимое блюдо - пельмени. Поэтому владельцам заведений пришлось учиться готовить блюдо. Таким образом, пельмени стали распространяться по всему миру и постепенно начали появляться новые рецепты их приготовления.

Но все-таки, откуда пришло любимое блюда всех россиян?

Многие ученые утверждают, что рецепт приготовления пельменей позаимствован у татаро-монгол. При этом они его взяли из китайской кухни. В действительности, ведь у китайцев есть блюдо похожее на пельмени. Вообще такое блюдо есть во многих странах мира, например в Италии - равиоли, в Армении - бораки, в Грузии - хинкали. Поэтому может россияне и не заимствовали рецепт из других кухонь, а придумали свой? Но об этом пока история умалчивает.

Виды пельменей

В зависимости от вида фарша, который используется в приготовлении пельменей различают уральские, сибирские, русские, татарские, грузинские, китайские, узбекские и т.д.

У ральские пельмени

Для приготовления уральских пельменей используют три вида мяса: говядину, баранину и свинину. При этом соблюдается строгая пропорция мяса – говядины 450 грамм, свинины 200 грамм, а баранины 350 грамм. В начинку также добавляется много лука и кусочки сала. Это делает бульон более жирным. В зависимости от региона Урала в тесто добавляют яйца разных птиц, например, в степных районах используются яйца дроф и перепелок, тогда как в остальных регионах яйца куропаток. Яйца данных птиц придают специфический вкус, который стал отличительной чертой данного вида пельменей.

Сибирские пельмени

Это самый известный вид пельменей. Их всегда заготавливали впрок. Сибирские пельмени одной величины, потому что еще издавна хозяйки научились раскатывать одинаковые кружочки теста и класть одинаковое количество начинки. Для начинки использовалось мясо лося, к нему добавляли говядину и свинину. В фарш не клали специй, соли и лука. Также старались брать свинину без сала или срезать его. Сибирские пельмени готовили всей семьей. Старшие нарезали мясо и готовили фарш, а женщины лепили их. Варились пельмени на говяжьем или курином бульоне. Но подавались к столу без него. Подавать пельмени в бульоне считалось дурным тоном.

На сегодняшний день сибирские пельмени сохранили многие традиции – большой размер, подачу без бульона, но начинку готовят из говядины и свинины, без мяса лося.

Русские и татарские пельмени

За основу приготовления этих видов пельменей берется рецепт уральских пельменей. Единственным их отличием является фарш. В татарском блюде используется баранина, а в русском 50% говядины и 50% свинины. На вкусовые качества влияет количество добавленного лука и перца.

Китайские пельмени

Китайские пельмени называются цзяо-цзы или вонтоны. Пельмени имеют плоскую форму, но по плотности напоминают русские пельмени. Начинка для пельменей может быть разной, как традиционной (баранина, свинины), так и вегетарианской (зеленый лук, грибы, капуста, чеснок) или экзотической (креветки, рыба или курица). Способы приготовления пельменей также разные. Их можно традиционно сварить в бульоне или пожарить, либо приготовить на пару. К пельменям подают традиционный китайский соус на основе имбиря, чеснока, рисового вина и кунжутного масла.

Грузинские пельмени

Грузинские пельмени называют хинкали. Для начинки используется мясной фарш. Главный секрет хинкали – тонкое тесто и бульон внутри него.

Хинкали никогда не едят вилкой, а только руками, чтобы почувствовать весь вкус блюда вместе с бульоном внутри. Если наколоть их вилкой, то весь бульон окажется на тарелке и вкус уже будет не тем. Поэтому главная задача едока – съесть хинкали так, чтобы бульон не вылился.

Восточные пельмени

В Восточной Азии готовят манты - еще один вид пельменей. Для приготовления фарша используют говядину, конину или мясо верблюда. Мясо не пропускают через мясорубку, а нарезают небольшими кусочками при помощи ножа. В фарш добавляют сало. Готовят манты на пару.

Узбекские пельмени

Узбекские пельмени называют чучвара. Фарш готовится из говядины, к нему добавляется соль, перец и лук. Тесто такое же, как в русских пельменях. Чучвара лепятся достаточно маленькими и варятся в бульоне. Они подаются вместе с бульоном. Кроме того, к пельменям подают соус из подливы, зелени, помидор и острого перца.

Итальянские пельмени

В Европе их называют равиоли. Начинка делается из любого мяса, а также из рыбы, овощей, сыра. Тесто на равиоли готовят по рецепту приготовления теста на пасту. Пельмени имеют квадратную или округлую форму. Подаются равиоли вместе с томатным или сливочным соусом.

Состав пельменей

В зависимости от вида пельменей некоторые ингредиенты, как в тесте, так и в фарше могут отличаться. Но независимо от этого пельмень состоит из теста и фарша. Тесто в основном готовится из муки, воды и яиц. Начинка готовится из говядины, свинины, баранины, курицы или любого другого мяса. Вместо мяса может быть использована рыба, грибы или овощи. В начинку добавляют специи, соль и лук.

Когда пельмени готовятся дома, все спокойны за их состав. Все знают, какие продукты использовались для начинки и теста, какого качества они были и во время приготовления не жалеют побольше класть фарша. Но с покупными пельменями дела обстоят немного по-другому, потому что очень трудно понять, чем же начинили их производители. Далеко не все покупатели верят тому, что написано на упаковке. Поэтому необходимо знать, что же должны добавлять в начинку пельменей производители согласно ГОСТу.

С 2010 года в Росси действует ГОСТ Р52675-2006, в соответствие с которым имеется четыре категории мясной начинки в пельменях. Все категории маркируются буквами Б, В, Г и Д. Буква «Б» означает, что в пельменях содержится от 60% до 80 % мяса. Маркировка «В» на пельменях свидетельствует о том, что в фарше содержится от 40% до 60% мяса. Буква «Г» говорит о том, что в фарше содержится от 20% до 40% мяса, а «Д» - до 20%. Все остальное - это соевые добавки и другие заменители мяса (хрящи, шкурка и т.д.) Кроме того, по ГОСТу в пельменях должно содержаться не больше 1,8% соли и не меньше 10-16% белка.

Но, к сожалению, производители не придерживаются ГОСТа или выпускают пельмени с наименьшим количеством мяса. Поэтому возникает вопрос: «Как выбрать хорошие пельмени?»

Как выбрать пельмени?

При выборе пельменей трудно определить их качество. Поэтому первое, что необходимо сделать, это внимательно изучить упаковку. На упаковке обязательно должен указываться ГОСТ. Если на упаковке указано ДСТУ, то это свидетельствует о низком качестве пельменей. От их покупки стоит отказаться.

Дальше стоит перейти к изучению состава. Здесь действует одно правило – ингредиенты, которые входят в состав продукта, указываются в порядке уменьшения их количества в нем. На этикетке должен указываться не только состав фарша, но и теста.

Теперь изучаем пельмени в упаковке. Пельмени должны свободно располагаться в упаковке, а не быть слипшимися. Если пельмени слиплись, значит, нарушен режим их хранения или в них завелись болезнетворные бактерии.

Качественные пельмени должны иметь одинаковую форму (квадрат, круг, прямоугольник) и аккуратно заделанные края. Фарш не должен вылезать из пельменей и его не должно быть видно по краям.

Хорошие и свежие пельмени имеют белый цвет. Серый цвет пельменей свидетельствует о неоднократном размораживании. Розовый цвет свидетельствует о наличии подкрашенного фарша.

Кроме того, поверхность пельменей не должна быть влажной.

Последнее на, что стоит обратить внимание при выборе пельменей – срок и условия хранения, а также дата изготовления. В магазине пельмени хранятся не больше 30 календарных дней при температуре -18°С от даты их изготовления. При нарушении температурного режима пельмени испортятся за 3 дня. Поэтому в магазине стоит обратить внимание на температурный режим в морозильной камере. Если температура выше нормы, то значит храниться они должны меньше необходимого количества дней. Сколько дней хранят пельмени, можно просчитать самостоятельно исходя из даты изготовления.

Благодаря щепетильному изучению упаковки и ее содержимого можно выбрать качественные пельмени. Но только дома, сварив пельмени можно проверить, обманул производитель покупателя или нет. Производитель обманул покупателя, если дома при варке пельмени быстро разварились и не все всплыли, фарш сильно перченный, имеет кислый привкус или розовый оттенок.

Основные производители пельменей

Сегодня на российском рынке представлено свыше 150 производителей. Поэтому перечислим только основных производителей пельменей, товары которых чаще всего можно встретить на прилавках в магазине: ООО «Бахетле-1” (г.Казань), ОАО «Челны Холод» (г.Набережные Челны), ЗАО «МПК»Торбеевский» (Мордовия, г.Саранск), ООО «Счастливые времена» (г.Набережные Челны), «Птицефабрика «Казанская» по заказу ООО «Пестречинка» (Зеленодольский район, с.Осиново), ЗАО «Качественный продукт» (Московская область, г.Электросталь), ООО «Дарья» (Санкт-Петербург, г.Пушкин), ООО «Шельф-2000» (Московская область, г.Домодедово).

Стоимость пельменей

По стоимости пельменей также можно определить их качество. Если в пельменях содержится от 60-80 % мяса, то стоить они будут не менее 250 рублей за килограмм. Если в пельменях содержится от 40% до 60% мяса, то их цена в пределах 200-220 рублей за килограмм. Самые дешевые пельмени стоят около 100 руб/кг, а количество мяса в них очень маленькое (до 40%).

Как приготовить пельмени?

Несмотря на то, что в магазине большой выбор пельменей, домашних хочется больше всего. Поэтому для тех, кто имеет время на их приготовление, предлагаем рецепт вкусных домашних пельменей .

Для приготовления фарша понадобится по 300 грамм говядины и свинины, 2 головки лука, соль и перец. Для теста необходимо взять 500 грамм муки, 1 яйцо, 125 грамм воды, соль.

Сначала готовим тесто. Берем 250 грамм муки и добавляем к ней яйцо, воду и соль. Начинаем вымешивать тесто, потихоньку добавляя остальную часть муки. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно получиться гладким и упругим. Готовое тесто кладем на 30 минут в холодильник.

Пока тесто остывает в холодильнике, готовим фарш. Приготовленное мясо пропускаем через мясорубку, лучше два раза. С мясом перекручиваем лук. Полученную массу перчим и солим. Оставляем фарш, чтобы он немного остыл.

Для пельменей тесто раскатывается тонко. При помощи рюмки вырезаются кружочки. Посредине кладется фарш, а края слепляются. Получившиеся два кончика по краям слепляются между собой.

Варятся пельмени в подсоленной воде. Но лучше всего использовать говяжий, куриный или свиной бульон. Варятся пельмени 8-10 минут. К столу подаются без бульона. Украсить их можно зеленью. К пельменям подается сметана, майонез, кетчуп или другие соуса.

Думаю, каждый из нас любит пельмешки. Ведь так? Но я уверена, что далеко не каждый имеет представление о том, насколько много разновидностей этого безусловно вкусного блюда существует во всем мире. Предлагаю вам ознакомиться с одними из самых известных разновидностей пельменей, от которых у вас точно потекут слюнки:) Не советую к просмотру на голодный желудок.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

Вплоть до 19-го века их называли по-разному - ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени». Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку. Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

ВАРЕНИКИ

Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. Это традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами, грибами, фруктами и различными ягодами. Примечателен тот факт, что тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в тарелку также кладется сметана или сливочное масло.

Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное! «Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто». Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

Это забытое старинное русское блюдо - своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы - изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса. Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное - это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции - раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.

Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее - это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют "мантышницей". В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.

Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности. Получается открытый цилиндрический пельмень.

ПОЗЫ (буузы)

Бурятская национальная кухня. Рубленное мясо с луком заворачивают в мешочек из теста таким образом, чтобы сверху было открытое отверстие. Варят на пару, отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получается довольно крупный (5 - 7см) открытый пельмень, который обычно едят руками.

ПОДКОГЫЛЬО

Под этим странным названием скрывается особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно дичь - барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука, заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится. Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и творог.

Чучвара - блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо.

Азербайджанский пряный суп с маленькими пельмешками. Главный ингредиент - баранина. Она нужна и для фарша, и для бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки, варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй, четвертинок лука и чеснока.

Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

Китайская кухня. Если взять фарш, стебли молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в бульоне и добавить в традиционный китайский суп - получим классический вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец.

Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут, начинка - фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.

Китайская кухня. Дрожжевое тесто с разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная начинка - свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном фильме "Кунг-фу панда".

И опять китайская кухня. Но на этот раз - особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду, поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития. Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на пару. Форма у димсам может быть любой - всё зависит от мастерства повара. Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды пельменей и затейливо их оформляя.

Кухня Тибета. Фарш делается из доступного мяса - курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и овощи.

КИМЧИ МАНДУ

Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно тонкое. Начинка - говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Форма - округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять грибами.

Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза - это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.

Индийская кухня. Тесто делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Сладкий пельмень, да. По форме он напоминает хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают с топлёным маслом.

Итальянская кухня. Начинка - мясо, рыба, грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в тесте - оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика, равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.

КРОПКАКОР

Шведская кухня. Тесто делается из варёного картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к пирожкам.

МАУЛЬТАШЕН

Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).

Пельмени - одно из самых популярных повседневных блюд, причем не только в России. Итальянские равиоли, китайские фонтаны и гёдза, чешские кнедлики с фруктовой начинкой, экзотический индийский модак - в каждой стране есть своя уникальная, уходящая в далекое прошлое пельменная культура. Мы решили разобраться во всем многообразии пельменей и составили подробный гид по их географии и особенностям приготовления и подачи в разных странах мира.

Теория о том, что пельмени имеют исконно русские корни, вызывает много вопросов. Скорее всего, это блюдо пришло в нашу и другие культуры из китайской кухни, в которой, к слову, можно найти аналоги практически любого блюда в мире. В Китае пельмени готовили уже более двух тысяч лет назад, и позднее у них переняли этот рецепт татаро-монгольские кочевники, которые и познакомили с ним народы Приуралья. Для пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар пельмени стали важным ритуальным блюдом. В русскую кухню они пришли с конца XIV - начала XV века и после колонизации Урала. Название происходит от искаженного пермяцкого «пельняни» («пель» - ухо и «нянь» - тесто).

Настоящие пельмени, как писал В. В. Похлёбкин, характеризуются сочетанием фарша из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Позже татары стали использовать только баранину, а русские - только говядину и свинину. В фарш также добавляется лук, черный перец и реже травы.

Считается, что пельмени становятся вкуснее, когда их замораживают после того, как слепят. Придумали это делать, естественно, в Сибири - оттуда и пошло название пельменей «сибирские», - таким образом, только предварительно замороженные пельмени могут называться сибирскими (или уральскими).

В. В. Похлёбкин

советский и российский историк
и кулинар

Рецепт сибирских пельняней

Тесто для настоящих пермяцких пельменей состоит из 2,5 стаканов пшеничной муки, 2 яиц, 1/2 стакана холодной воды. Для фарша нужно взять 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г свинины, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 сырое яйцо, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки).

Все виды мяса проворачиваются через мясорубку, а зелень и лук мелко режутся и смешиваются с фаршем. Нужно замешать крутое тесто и оставить на 15–20 минут под полотенцем, после чего из него раскатывается в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше, тем лучше). Из листа вырежьте при помощи стакана круги, их края смочите водой (чтобы они потом прочнее соединились). На середину кружка положите чайную ложку начинки и тщательно защипите, чтобы получился полумесяц, а затем соедините его углы. Аккуратно выложите готовые изделия на доске и оставьте их чуть подсохнуть, после чего их можно убрать в морозилку.

Отваривать пельмени рекомендуется не в простой подсоленной воде, а либо в мясо-костном бульоне, который затем пойдет в тарелку, либо а-ля наж - то есть в бульоне, который после этого не будет использован для еды, - это значит, что отвар можно как следует сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был более крепким и острым.

Чем особенно хороши
пельмени ручной лепки?

Использование досок-пельменниц эксперты не жалуют из-за того, что прочность их швов недостаточна, и пельмени приходится недоваривать, чтобы те не развалились прямо в кастрюле. Такой способ годится только при использовании свиного фарша, который и готовится быстрее.

К столу пельмени подаются традиционно со сливочным маслом или сметаной, с 3%-ным уксусом, перцем, горчицей
или хреном.

Чем разнообразить пельмени?

Не будем зацикливаться на наших пельменях и быстро пробежимся по пельменям из разных стран мира. Вероятно, этот список блюд вдохновит кого-то на кулинарные эксперименты с различными ингредиентами. Попробуйте добавить что-то из списка, чтобы ваши пельмени заиграли новыми вкусами. Естественно, не нужно мешать все подряд и все сразу и стоит помнить, что в итоге у вас получатся уже не пельмени, а что-то другое. Действуйте согласно логике и помните, что свинина, например, хорошо сочетается с креветками, картофель - с курдюком, а побеги бамбука - с имбирем.

В сентябре 2010 года в Москве проходил чемпионат мира по караоке, в котором приз зрительских симпатий достался технику телефонной компании из США Эдварду Пиментелю. Награда его ждала необычная - миллион пельменей. По словам организаторов, если он будет есть по 100 пельменей в день, их хватит на 27 лет.

Список ингредиентов:

грибы, морепродукты, пекинская капуста (или кимчи), зеленый лук, сыр, кинза, имбирь, чили, чеснок, картофель, курдюк, сало, тыква, арахис, кардамон, побеги бамбука, кориандр, тмин

Пельменная география

18 рецептов из разных уголков мира

Вареники

Чем отличаются вареники с мясом от пельменей? Кроме того, что они лепятся по-иному, оказывается, ключевой ответ кроется в самом названии блюда. Если начинка для русских (в том числе) пельменей, готовится из сырого мяса, то при лепке вареников используется измельченное вареное мясо. Туда же для сочности добавляются обжаренное сало и лук. Напомним, что в это славянское блюдо, более распространенное в украинской кухне, также часто используются начинки из картошки, капусты, грибов, фруктов и ягод, творога. В Польше есть блюдо, известное как pierogi ruskie, которое также родственно вареникам.

Особенность : Вареники с мясом после варки также часто обжаривают. Готовое блюдо посыпают жареным луком со шкваркам.

Равиоли, упоминающиеся в итальянской литературе с XIII века, считаются сицилийским блюдом, куда они, вероятно, пришли по Великому шелковому пути из Китая. Их начинка может состоять из чего угодно начиная от мяса до овощей, фруктов и сыров или любых их возможных комбинаций. В отличие от пельменей, равиоли могут быть не только отваренными, но и жареными - при таком способе приготовления они обычно подаются к соответствующему начинке супу (бульону или пюреобразному). Отварные равиоли часто подаются с различными соусами, томатным, грибным, сливочным и т. д.

Особенность : Тесто готовится такое же, как для наших пельменей или домашней лапши, но с добавлением оливкового масла.

Вонтоны или хуньтунь - это разновидность китайских пельменей. Начинка у них бывает из курятины, свинины, креветок, пекинской капусты, грибов (шиитаке, сянгу) и фруктов. Вонтоны готовят на пару, варят или жарят в растительном масле. Небольшие вареные пельмешки со свининой обычно идут в суп, а крупные жареные подают отдельно.

Одна из наиболее популярных разновидностей - сычуаньский пряный вонтон-суп, который увековечил Лил Би . Блюдо представляет собой пельмени, залитые пряным бульоном, приправленным чили и черным уксусом.

Особенность : В фарш для вонтонов обычно добавляются имбирь, чеснок и острый перец.

Манты - центральноазиатское блюдо, которое популярно в Таджикистане, Узбекистане, Казахстане. Манты очень тесно связаны с китайскими пельменями баоцзы (от них же произошли монгольско-бурятские буузы, бозы или позы). Начинка в мантах может быть из баранины, говядины, конины, козлятины и птицы. Часто добавляется курдючный жир, верблюжий горб или коровье вымя. Из овощей фарш может дополнять лук, картофель, тыква или морковь. Подают манты со сметаной, соусом из помидоров, острого перца и чеснока.

Особенность : Манты готовятся на пару в специальных мантоварках.

Модак - это традиционные пельмени индийского штата Махараштра. Тесто готовится из рисовой муки, а для начинки используется измельченная кокосовая мякоть и неочищенный пальмовый сахар, орехи и кардамон. Пельмени, похожие на купола, обжариваются в масле или готовят на пару, а едят вместе с горячим гхи (топленым маслом). Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Ганеше. Именно с этим лакомством в руке изображается в скульптурах этот бог мудрости и благополучия (держит сладость в левой руке и тянется к ней хоботом).

Сяо лонг бао

Шанхайские пельмени, напоминающие по форме хинкали, готовятся на пару в бамбуковых корзинах. Их начинка состоит из свинины и большого количества бульона. Есть даже виды сяо лонг бао, в которые вместо фарша кладется желеобразное заливное - во время готовки на пару оно плавится, образуя бульон. Горячая жидкая начинка выпивается через трубочку и заедается оболочкой из теста.

Особенность : Сок - самая важная часть блюда.

Кимчи Манду

Корейские острые пельмени, более связанные исторически с мантами из центральной Азии, чем с китайскими или японскими родственниками. Вареные манду обычно бывают округлой формы, похожей на наши отечественные. Манду для обжарки лепятся в виде лодочек. В мясную начинку (обычно это фарш наполовину свиной, наполовину говяжий) добавляется лук, имбирь, а также тофу и острая пекинская капуста кимчи (оба продукта непременно нужно отжать, чтобы избавиться от лишней влаги). В вегетарианской версии мясо можно заменить на грибы - предпочтительно шиитаке.

Особенность : Манду подаются с соевым соусом.

Понятие «дим-сам» традиционно относится к блюдам южно-китайского завтрака, включающего чай пуэр, рисовый суп, креветочные шарики, каши, выпечку и другие блюда. Сейчас же под этим словом все чаще подразумевают нечто похожее на пельмени с тонким, почти прозрачным слоем рисового теста и с самыми разнообразными начинками. Популярные начинки: фарши из свинины, курицы, утки, креветок, крабов или овощей и все их возможные сочетания. Обычно на стол заказывается набор из четырех-пяти видов пельменей.

Особенность : Подаются в бамбуковой пароварке, в которой они и готовятся.

Бан бот лок

Вьетнамская разновидность пельменей или вареников с тестом из крахмала тапиоки (в российских реалиях подойдет и картофельный крахмал). Начинка готовится из свинины и креветок, но вся прелесть блюда состоит в кисло-сладком соусе. Для его приготовления смешайте в миске 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рыбного соуса и столовую ложку сахара. Туда же выдавите сок из половины лайма и добавьте по вкусу чеснок, перец чили, кинзу и зеленый лук.

Тайваньская закуска, представляющая собой дискообразные пельмени с диаметром шесть-восемь сантиметров. В полупрозрачном тесте спрятана начинка из фарша, сдобренного чабером. По обыкновению ба-ван подаются с кисло-сладким соусом. Начинка варьируется в зависимости от различных регионов Тайваня, но, как правило, состоит из смеси свинины, побегов бамбука и грибов шиитаке. Студенистое клейкое тесто готовится из комбинации кукурузного крахмала, крахмала сладкого картофеля, рисовой муки. Традиционно ба-ван готовят на пару, но также подают жаренным во фритюре.

Момо фактически больше походят на булочки на пару, чем на пельмени (и да, оказывается, это не только марка автомобильных аксессуаров). Готовятся они как с начинкой, так и без в Тибете, Непале, Бутане, в индийских штатах Сикким, Дарджилинг и райне Ладакх. Имея гималайское происхождение, кушанье является близким родственником позов, мантов и пельменей. Внутрь теста кладут как самое разное мясо, так и овощи (капуста, картошка, чайот) или сыр (традиционно панир или копченый чхурпи). Как правило, момо подаются с соусом на чесночной или томатной основе.

Особенность : Фарш для начинки готовится с добавлением лука, чеснока, кориандра, соли, перца и часто тмина.

Польские ушки

Польские ушки - миниатюрные пельмени из пресного теста, меньшая версия польского блюда, называемого pierogi (которые на наши пироги вовсе не похожи). Обычно ушки имеют начинку из лесных грибов и/или фарша. Традиционно подаются в виде гарнира или добавляются в суп (польский красный борщ), хотя едят их и просто с топленым маслом, травами и зеленым луком. Ушки также являются частью традиционного рождественского стола в Польше.

Особенность : Чем меньше польские ушки по размерам, тем выше считается класс повара.

Гёдза - изначально китайское блюдо цзяоцзы, которое затем стало очень популярным во всей Японии. Лепятся эти восточные вареники из очень тонкого теста и начинки из свиного фарша, пекинской капусты, ниры (можно заменить луком-пореем или зеленым луком), кунжутного масла с добавлением чеснока и имбиря. Мясо также можно заменить морепродуктами. Подаются пельмени с соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом. Наиболее популярны в Японии жареные гёдза, хотя их также варят и готовят на пару.

Особенность : Вареники жарят с одной стороны до золотистой корочки, а затем добавляют воду и закрывают крышкой, пока не приготовится верхняя часть гёдза.

Хинкали - грузинский ответ мантам, позам и китайским аналогам. В качестве начинки традиционно выступает пряный фарш из баранины или из комбинации говядина-свинина (зачастую добавляются лук и кинза). Тесто готовится только из муки, соли и воды. Во время варки сырое мясо, заполняющее мешочек из теста, выделяет драгоценный бульон. Важно при первом надкусе не пролить его на тарелку, а аккуратно выпить. Верхнюю часть хинкали - хвостик - по обыкновению не едят.

Особенность : Готовые хинкали щедро посыпаются молотым перцем, а вот соус к ним подавать не принято - в них и так достаточно сока.

Фан гуо, или чаочжу фан гуо (ChaoZhou Fun Guo), - являются разновидностью пельменей родом из южно-китайской провинции Гуандун. Как правило, они имеют начинку из измельченного арахиса, чеснока, зеленого лука, свиного фарша, вяленых креветок, сушеного редиса и грибов шиитаке. Также в них добавляют кинзу, джикаму или сушеный дайкон. Все это заворачивается в довольно толстые блинчики из теста на основе пшеничной муки, муки тапиоки, кукурузного или картофельного крахмала и воды.

Особенность : Приготовленные на пару пельмени подаются с острым маслом чили.

Швесткове кнедлики

Швесткове кнедлики - чешские пельмени с фруктами: сливами, реже абрикосами, вишнями и даже персиками. Сначала замешивается тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 2 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовых ложек сахара, 1/4 стакана молока и 1 чайной ложки соли. Затем в смеси обволакиваются небольшие фрукты и варятся в кипящей воде около 8 минут. После этого кнедлики нужно сдобрить сливочным маслом и посыпать сахаром.

Особенность : Перед подачей посыпать корицей, дополнить творогом или взбитыми сливками.

Эппл дамплинг

Эппл Дамплинг (что можно дословно перевести как «яблочный пельмень») - популярное блюдо на всей территории США и особенно распространенное среди амишей в Пенсильвании и поблизости. Несмотря на название, блюдо больше напоминает штрудель, нежели что-то из списка, описанного выше. Очищенные и измельченные яблоки, приправленные корицей и сахаром, заворачиваются в раскатанное тесто и запекаются до готовности в духовке.

Особенность : Готовое блюдо подается с шариком ванильного мороженого.

Дайфуку, или дайфукумоти, - японский десерт, представляющий собой рисовое тесто с начинкой с анко (бобовой пастой, уваренной с сахаром или медом), тертой дыней или фруктами. Дайфуку могут варьироваться от трех сантиметров в диаметре до размеров ладони. Сладкие пельмени едят холодными, жарят или готовят в микроволновке.

Особенность : Дайфуку часто посыпают сахарной пудрой или какао-порошком.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

Вплоть до 19-го века их называли по-разному - ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени».

Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто настаивается, готовят начинку.

Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

ВАРЕНИКИ

КОЛДУНЫ

Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное!

«Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто».

Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

КУНДЮМЫ

Это забытое старинное русское блюдо — своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы - изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

КУРЗЕ

Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее.

Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

ХИНКАЛИ

Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное - это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции - раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.

МАНТЫ

Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее — это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют «мантышницей».

В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.

БОРАКИ

ПОЗЫ (буузы)

ПОДКОГЫЛЬО

ЧУЧВАРА

ДЮШБАРА

КРЕПЛАХ

Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

ВОНТОНЫ