РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕММИКАНА Пеммикан (англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» - «род жира») - мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX - первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на равне с сушеным мясным фаршем. Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда - специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников. У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло. Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже - свинина, баранина и другие виды мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса - тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо - упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ. ПЕММИКАН СВОИМИ РУКАМИ 1. Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец. 2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент - растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент - топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап - прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 0С. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа. 3. Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана - 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала). Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец. Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно – не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки - горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть). 4. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю. Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой. Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира. Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г. 5. Пеммикан состоит из трёх компонентов - мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты. 6. 200гр. джерки (вяленное мясо перемолоть). 200гр. сушеных ягод – клюква, брусника, изюм, или другие сухофрукты, инжир или финики. 200гр. молотых сухих орехов или семечки – подсолнух, тыква. 50гр. растительного масла или смалец. 2 ч.л. меда. Из такого теста делают небольшие брикеты и слегка подсушивают. 6. Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром. Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду - лучше кисловатую и обязательно сухую. Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед. 7. Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка присаливают, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в гермоупаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте. Используется очень просто: горсть в суп,кашу сыпится и варится вместе с сопутствующими продуктами остается жестковат и разбухает, но вполне «кусабельный». Жир свинины и соль являются консервантами продукта,а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды, из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.
Один из популярных способов обработки мяса был придуман еще древними индейцами. Современный пеммикан рецепт своими руками дошел до нас в несколько измененном виде, но не утратил своей актуальности. И это неудивительно - употребление мясных продуктов всегда славилось разнообразием своего приготовления в повседневной жизни. В полевых условиях требовались специальные хитрости его хранения и обработки, поэтому пеммикан своими руками стал настоящим открытием. Он придает организму необходимые силы при больших физических нагрузках, и считается одним из самых питательных веществ.
В настоящее время, этот домашний сублимат активно используется охотниками и туристами. Многие хозяйки будут также рады узнать, как приготовить пеммикан, тем более, то сделать это не так и сложно.
Пеммикан – рецепт своими руками
Сублимированное мясо считается одним из национальных блюд коренных народов Северной Америки (рисунок 1). Пеммикан - рецепт своими руками очень прост. Чтобы получить 4 кг готового продукта надо взять 6 кг говядины и 3 кг сала соответственно.
Говядину можно заменить любым другим нежирным сортом, сохраняя пропорцию в 2:1.
Все ингредиенты следует уварить в кастрюле, разлив горячий состав по полулитровым бутылкам. Такой тары хватит, чтобы организовать прием пищи для группы из 10 человек, ее содержимое можно использовать для каш и супов.
Пеммикан своими руками, по сравнению с привычной нам тушенкой, имеет массу достоинств:
- Он отличается высокой питательностью и быстро усваивается.
- Имеет небольшой вес и малый объем, удобный в транспортировке.
- Сохраняет свои качества долгое время, не требует особых условий хранения.
Многие заядлые путешественники готовятся к походам заблаговременно, стараясь запастись провизией и необходимым снаряжением.
Они с радостью поделятся своим опытом, как приготовить пеммикан в домашних условиях:
- Жиры и питательные волокна всегда берутся в соотношении 2:1.
- Сало тщательно вытапливается в кастрюле до кипящей жировой массы.
- В нее добавляются мелко нарезанные мясные кусочки-кубики.
- Варится такая смесь на протяжении 6 часов без добавления воды.
- Шотовое блюдо тщательно солится для увеличения срока своего хранения.
Классический пеммикан
Традиционный способ не сильно отличается от предложенного выше варианта, если не учитывать то, что индейцы использовали бизонье мясо (рисунок 2).
Как приготовить пеммикан по классическому рецепту:
- Берем замороженное мяско, режем его на мелкие куски и складываем их в кастрюлю.
- Отдельно готовим топленый жир - пропускаем сало на мясорубке и топим на сковороде.
- Сливаем жирный концентрат через ситечко в отдельную емкость.
- Смешиваем подготовленные компоненты, кубики и жирок 3:1 соответственно.
- Кладем соль из расчета две чайные ложки на килограмм мясной нарезки.
- Заливаем смесь топленым жиром и выпариваем массу на плите 5-6 часов.
- Готовим все на очень слабом огне, периодически помешивая, чтобы продукт не пригорел.
Рисунок 2. Этапы приготовления классического сублимированного мяса По мере приготовления, бульон от совсем мутного станет прозрачным и темным. В конце процесса поверхность покроется пенкой, от начальной массы останется 1\4 часть. Перекладываем блюдо в герметичную тару, доверху заполняя ее жиром. Так сублимат будет пригодным к употреблению долгое время.
Рецепт пеммикана с сухофруктами
Приведенный ниже метод готовки сильно отличается от своей классической версии. Тем более, что этот пеммикан рецепт своими руками готовится с добавлением сухофруктов (рисунок 3).
Готовится блюдо так:
- Берем свежее мяско без жил и пленок, перемалываем дважды мясорубкой.
- Сушим полученный фарш в духовом шкафу 6-7 часов при температуре до 100˚С.
- Растираем готовую сухую смесь в порошок и подготавливаем сухофрукты.
- Измельчаем курагу, изюм и чернослив, другие ягоды по желанию, в однородную массу.
- Смешиваем оба ингредиента и отправляем их в заранее вытопленное сало.
- Соблюдаем при этом пропорцию всех продуктов 4:1:2 соответственно.
- Спрессовываем полуфабрикат - укладываем на противень и ставим под пресс на пару дней.
Рисунок 3. Так выглядит пеммикан с сухофруктами Поддерживаем в процессе специальный температурный режим +60˚С. После этого продукт будет готов к употреблению.
Рецепт пеммикана для духовки
Главная особенность рецептуры - наличие строгого набора ингредиентов, чего не скажешь о способе приготовления. Один из них - как приготовить пеммикан в домашних условиях, подразумевает использование духовки (рисунок 4).
Рисунок 4. Приготовить эту мясную заготовку можно и в обычной духовке Свиное сальце заранее перетапливаем в жир, а говядину нарезаем и выкладываем мелкими порциями на противень. Заливаем натюрморт перетопленным жиром и отправляем в печь на 6-7 часов.
Важно учитывать, что блюдо не должно запекаться, а исключительно сушиться.
Чтобы влага ушла и заменилась жиром стоит устанавливать температуру менее 100˚С. Готовый сублимат тщательно солится и складывается в воздухонепроницаемую емкость для хранения. Его также можно фасовать порциями, размером со спичечный коробок для заваривания супов и бульонов.
Пеммикан на основе свинины и говядины
Современная версия рецепта была усовершенствована в пользу домохозяек, позволяя им готовить индейскую тушенку из нескольких мясных сортов (рисунок 5).
Узнаем и мы, как приготовить пеммикан из свинины и говядины:
- Возьмем жирную свинку и говяжью вырезку в пропорции 1:10.
- Пропустим ингредиенты на мясорубке, щедро добавим к ним перца и соли.
- Выкладываем массу на противень и отправим в духовку, периодически мешаем.
- Ставим температуру, позволяющую блюду сушиться, но не запекаться.
- Если все правильно - конечный сублимат будет легко крошиться и ломаться.
- Перекладываем походную заготовку в холщовый мешок и бережем от попадания влаги.
Рисунок 5. Для приготовления блюда можно использовать традиционные виды мяса: свинину и говядину Пеммикан – индейский рецепт
По мнению большинства ученых, изобретение индейцев - полноценный сбалансированный продукт питания, обеспечивающий организм всеми необходимыми витаминами и веществами. Разумеется, что пеммикан - рецепт индейцев, сильно изменился с ходом времени. У разных народов существовали свои варианты приготовления (рисунок 6).
Пеммикан являлся основным мясным продуктов для исследователей Арктики и Антарктиды, например, Амундсен и Скотт . На сегодняшний день технологии полярников преобразованы к нуждам туристов, рыбаков и индейцев . В Интернете можно найти множество рецептов по пригототвлению пеммикана и даже инструкции с фотографиями и отзывами .
Цель этого поста - рассказать о реальном опыте приготовления пеммикана. В рамках статьи покажем состав пеммикана, необходимую посуду для приготовления и фасовки, способ приготовления. Инструкцию будем иллюстрировать фотографиями . Текст Даши Бригадировой, фотографии Лёни Бовкуна, спасибо Любке Ламзиловой, почет и процветание Нижегородскому Горному Клубу .
Ингредиенты для приготовления пеммикана
Посуда и прочие приспособления
Способ приготовления в картинках
Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)
Ингредиенты для приготовления пеммикана
Состав продуктов представим для 6000 г пеммикана (на 10 человек на 10 ужинов). На один прием пищи мы используем 60 г пеммикана, добавляя его к гарниру (крупа, макароны и т.д.), возможно увеличить эту цифру до 70-80 г, но, считаем, что 100 г это уже много. Итак, нам понадобится:
1. Говядина (лучше телятина), без прожилок и жира - 7300 г;
2. Сало свиное нутряное (можно также баранье, куриное) - 3200 г;
3. Ягоды, овощи по вкусу (мы добавляли на 7 кг исходных продуктов 0.5 кг мороженной клюквы, овощи лучше добавлять сушеные).
Посуда и прочие приспособления
1. Толстостенная посуда с крышкой (казан, чугун, утятница и пр.), лучше два (мы использовали два казана, один алюминиевый, другой чугунный);
2. Ножи большие кухонные для мяса (резать сало и мясо лучше как минимум двоим людям одновременно) ;
3. Разделочные доски (по количеству ножей);
4. Половник, лучше металлический, а не пластиковый;
5. Ситечко металлическое (для процеживания растопленного сала);
6. Полотенце, прихватки, фартук (все же горячее будет!)
7. Зип-пакеты или коробочки из под сока для упаковки готового продукта (мы использовали два зип-пакета, вставленные один в другой);
8. Весы для взвешивания ингредиентов и фасовки готового продукта;
9. Плита (подойдет как электрическая, так и газовая);
10. Квартира (учтите, что в процессе приготовления выделяется специфический запах, который не сразу выветривается).
Способ приготовления в картинках
1. Свиное сало моем от грязи под струей воды, нарезаем небольшими кусочками;
2. Ставим казан на огонь, в него кладем кусочки сала, накрываем крышкой;
3. Пока сало топится, предварительно намытую говядину нарезаем на маленькие кусочки с большой площадью для эффективности вываривания (я бы посоветовал полосочки 0.3х0.7х1.5 см);
5. В растопленное и процеженное сало добавляем кусочки мяса;
6. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь и варим, помешивая, около 6 часов;
7. За три часа до готовности можно добавить овощи или ягоды, если они мороженные, и за полчаса до готовности, если они сушеные;
8. Показателем готовности пеммикана является прекращение испарения воды, продукт приобретает характерный светло-коричневый цвет и зачастую распадается на волокна. Если у вас остались кубики мяса, то скорее всего они у вас не выварились, ну, пригоревшие ко дну кубики в самом начале тоже могут сохранить форму. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Жир, из которого испаряется вода становится прозрачным - один из критериев готовности пеммикана. Пробовать тоже можно - будет вкусно!
Пеммикан (англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на равне с сушеным мясным фаршем.
Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда — специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.
У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.
Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — свинина, баранина и другие виды мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др.
Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.
ПЕММИКАН СВОИМИ РУКАМИ
1. Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана.
Второй компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать).
Третий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка.
Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 0С. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.
3. Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).
Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно - не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки — горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей - 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).
4. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.
Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.
Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой — другим тетрапаком или фольгой.
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
5. Пеммикан состоит из трёх компонентов — мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты.
6. 200 гр. джерки (вяленное мясо перемолоть).
200 гр. сушеных ягод - клюква, брусника, изюм, или другие сухофрукты, инжир или финики.
200 гр. молотых сухих орехов или семечки - подсолнух, тыква.
50 гр. растительного масла или смалец.
2 ч.л. меда.
Из такого теста делают небольшие брикеты и слегка подсушивают.
7. Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.
Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду — лучше кисловатую и обязательно сухую.
Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.
8. Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка присаливают, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката.
Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в гермоупаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте.
Используется очень просто: горсть в суп,кашу сыпится и варится вместе с сопутствующими продуктами остается жестковат и разбухает, но вполне «кусабельный». Жир свинины и соль являются консервантами продукта,а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды, из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.
Продолжаем тему пеммиканов.
Пеммикан - это пищевой концентрат, основу которого составляет мясо. Рецептов его великое множество, но принципиально их можно поделить на сухие, вываренные в жире и сухие залитые жиром. В данной статье мы рассмотрим последний вариант.
Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.
Итак, нам необходимо сушёное мясо. Подойдёт любое. Наилучшим будет сухое постное - если что, сойдёт любой задохлик из группы, лишь бы помоложе. На мой взгляд его вначале лучше перекрутить в фарш через крупную решётку. В принципе, если вы не Суинни Тодд, то в целях экономии времени и физических затрат на поимку и переработку, можно купить готовый говяжий фарш.
Примечание: для пеммиканов такого типа важно просто иметь измельчённое сушёное мясо, а уж каким способом мы его измельчаем, роли не играет. Мясорубка просто является самым удобным вариантом, но если хотите себя почувствовать эскимосом или индейцем, то нож и ступка в помощь. И костёр с солнышком сразу вместо плитки и духовки.
Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.
Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.
Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.
Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.
Вначале полчаса фарш сушим при температуре 120 градусов. Потом переводим духовку на температуру 80 градусов и сушим до готовности - пока не испарится вся влага. Это займёт 3-5 часов, в зависимости от количества и жирности мяса.
Во время сушки необходимо будет периодически помешивать мясо, разбивать комочки - так как мясо будет стремиться слипнуться или спечься.
Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если лень обстоятельства требуют.
Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.
Если готового нет, то покупаем сало, лучше на рынке самое дешёвое несолёное - дабы не переплачивать.
Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.
Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.
Солим варево в самом конце - если сало было не солёным, тщательно размешиваем.
Шкварки вылавливаем шумовкой. Их потом либо съедаем с пивом или водкой как самостоятельное блюдо, либо и из них делаем пеммикан - рецепт обязательно выложу в будущем.
Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.
Обычно при укладке мясо перемежается с сушёной ягодой, можно также добавлять сушёные овощи - типа томатов, измельчённых солёных огурцов, перцев или чего подобного. Морковь сочетается плохо, а лук и чеснок делают концентрат грубыми и снижают срок хранения.
После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.
Жир заливать не в виде кипятка, а в уже слегка остывшем состоянии - иначе упаковка может стать такого вида, будто бы вы с боем отобрали её у жующего бегемота.
В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.
Концентрат представляет собой очень плотный кусок, в отличие от пеммикана, который мы вывариваем в жире - тот мягче. Поэтому необходимо варево постоянно помешивать, чтобы концентрат быстро разошёлся.